Der Preis aus der Preisliste ist erst der Anfang der Kalkulation. Die realen Kosten pro Kilogramm Fisch, der in das Gericht oder Produkt gelangt, entstehen nach Abzug von Glasur, Auftauverlust und Verarbeitungsverlusten. Wir zeigen Formeln, mit denen sich Angebote und Rohstoffformen auf derselben Basis vergleichen lassen.
Drei Kostenebenen pro Kilogramm
In Kalkulationen lohnt es sich, drei Werte zu unterscheiden:
- Katalogpreis — pro Kilogramm Produkt im Angebot,
- Nettokosten pro Kilogramm — unter Berücksichtigung der Glasur,
- Kosten pro effektivem Kilogramm — unter zusätzlicher Berücksichtigung von Auftauverlust und Verarbeitungsverlusten, also der Kosten dessen, was tatsächlich in die Rezeptur gelangt.
Formeln
1. Nettokosten pro kg = Preis pro kg mit Glasur ÷ (1 − Glasuranteil)
Mehr über die Glasur selbst und den Vergleich von Angeboten schreiben wir in einem separaten Leitfaden über die Glasur von Tiefkühlfisch.
2. Kosten pro kg nach dem Auftauen = Nettokosten pro kg ÷ (1 − Auftauverlust)
3. Kosten pro effektivem kg = Kosten pro kg nach dem Auftauen ÷ Verarbeitungsausbeute
wobei die Verarbeitungsausbeute der Anteil der in der Rezeptur verwendeten Masse nach Abzug der Verluste ist (Abschnitte, Reinigung, Sortierung).
4. Portionskosten = Kosten pro effektivem kg × Portionsgewicht
Veranschaulichendes Beispiel
Die Zahlen sind beispielhaft und dienen ausschließlich zur Darstellung des Mechanismus. Rohstoff zum Preis von 20 PLN/kg mit 10% Glasur, 5% Auftauverlust und 95% Verarbeitungsausbeute:
- Nettokosten pro kg: 20 ÷ 0,90 = 22,22 PLN
- Kosten pro kg nach dem Auftauen: 22,22 ÷ 0,95 = 23,39 PLN
- Kosten pro effektivem kg: 23,39 ÷ 0,95 = 24,62 PLN
- Kosten einer 150-g-Portion: 24,62 × 0,150 = 3,69 PLN
Der Unterschied zwischen dem Katalogpreis und den effektiven Kosten betrug hier mehr als 20% — deshalb können zwei Angebote, die nur nach dem Preis aus der Preisliste verglichen werden, zu einer falschen Entscheidung führen.
Woher die Daten für die Formeln nehmen
- Glasur — aus der Produktspezifikation und der Wareneingangskontrolle,
- Auftauverlust — aus der Messung an der eigenen Charge und im eigenen Auftauverfahren (hängt von Art, Gefrierung und Methode ab),
- Verarbeitungsausbeute — aus einem Test mit der tatsächlichen Rezeptur; sie ist anders für Würfel, anders für Filet, anders für geschabtes Fleisch.
Würfel, Portion oder Filet?
Verarbeitete Formen (Würfel, Portionen, Farcen) haben in der Regel einen höheren Katalogpreis, aber geringere Verarbeitungsverluste und eine kürzere Arbeitszeit — und weniger verarbeitete Formen umgekehrt. Über die Wahl sollte die Kalkulation der effektiven Kosten plus Arbeitskosten entscheiden, durchgeführt anhand der eigenen Rezeptur, und nicht allein der Preis pro Kilogramm. Ein Vergleichstest mit Mustern beider Formen ist die sicherste Methode.
Rohstoff für die Kalkulation
Die Produktkarten von Master Meat enthalten Produktform, Stückgewicht und Verpackungsart — die für die Kalkulation erforderlichen Parameter findest du im Katalog, und Spezifikation sowie Verfügbarkeit eines Testmusters bestätigen wir bei einer Angebotsanfrage. Lösungen für einzelne Anwendungen beschreiben wir auf den Branchenseiten.
FAQ
Ist der Auftauverlust für eine Art konstant?
Nein — er hängt auch von der Gefriermethode, dem Auftauverlauf und der Charge ab. Für die Kalkulation verwende Messungen aus deinem eigenen Prozess, aktualisiert bei einem Wechsel des Lieferanten oder der Rohstoffform.
Wie vergleicht man Würfel mit Filet?
Berechne die Kosten pro effektivem Kilogramm für beide Formen anhand deiner eigenen Rezeptur (Formeln oben), addiere die Arbeitskosten der Verarbeitung — und vergleiche die Portionskosten, nicht den Katalogpreis.
Hilft Master Meat bei solchen Tests?
Die Möglichkeit, ein Muster für einen technologischen Test vorzubereiten, bestätigen wir für die konkrete Anfrage — beschreibe die Anwendung und die Rezeptur im B2B-Formular.
Was beeinflusst den Food Cost außer dem Rohstoff noch?
Arbeitskosten, Energie, Verpackungen und Verluste im weiteren Prozess. Die Formeln aus diesem Leitfaden umfassen ausschließlich den Rohstoffteil der Kalkulation.
Berechne den Food Cost deines Rohstoffs im interaktiven Rechner →