Worauf sollte man beim Kauf von Tiefkühlfisch achten?

Der Einkauf von Tiefkühlfisch scheint einfach zu sein – wir vergleichen den Preis pro Kilogramm, geben eine Bestellung auf und starten die Produktion. In der Praxis bedeutet der niedrigste Preis jedoch sehr oft nicht die niedrigsten Kosten.

Die endgültige Wirtschaftlichkeit wird von vielen Faktoren beeinflusst: Rohstoffqualität, Glasuranteil, Chargenkonstanz, Abfallmenge, Ausbeute nach dem Auftauen, Verpackungsart sowie die Zuverlässigkeit des Lieferanten.

Für Hersteller von Fertiggerichten, Diät-Catering, Fischverarbeitungsbetriebe oder den HoReCa-Sektor kann die richtige Wahl von Tiefkühlfisch zu niedrigeren Food Costs, stabilerer Produktion und einer geringeren Anzahl von Reklamationen führen.

Warum reicht der Preis pro Kilogramm allein nicht aus?

Einer der am häufigsten gemachten Fehler ist die Wahl des Lieferanten ausschließlich auf Grundlage des Preises.

Zum Beispiel können zwei Produkte kosten:

• Produkt A – 34,00 PLN/kg,
• Produkt B – 31,50 PLN/kg.

Auf den ersten Blick scheint das günstigere Produkt attraktiver zu sein.

Berücksichtigt man jedoch:

• den Glasuranteil,
• den Verlust nach dem Auftauen,
• die Abfallmenge,
• die Vorbereitungszeit,
• die Arbeitskosten,
• die Portionskonstanz,

kann sich herausstellen, dass das teurere Produkt die Herstellung von mehr fertigen Portionen zu niedrigeren Gesamtkosten ermöglicht.

Daher analysieren professionelle Einkaufsabteilungen vor allem die Kosten der fertigen Portion und nicht ausschließlich den Einkaufspreis eines Kilogramms.

1. Prüfen Sie den Glasuranteil

Die Glasur schützt den Fisch während der Lagerung vor dem Austrocknen.

Ihre Anwesenheit ist völlig normal, dennoch lohnt es sich zu prüfen, wie viel Prozent des Produktgewichts die Eisschicht ausmacht.

Je größer die Glasur, desto weniger tatsächliches Fischfleisch befindet sich im Karton.

Vor dem Kauf lohnt es sich, den Lieferanten zu fragen nach:

• dem Glasurprozentsatz,
• dem Nettogewicht nach Abzug der Glasur,
• der Kennzeichnung auf dem Etikett.

Dadurch lassen sich Angebote verschiedener Hersteller leichter vergleichen.

2. Art der Gefrierung

Die am meisten geschätzte Lösung ist die IQF-Technologie (Individually Quick Frozen).

Jedes Element wird einzeln gefroren, wodurch:

• das Produkt nicht zusammenklebt,
• sich die benötigte Menge leicht abmessen lässt,
• Verluste begrenzt werden,
• der Produktionskomfort verbessert wird.

Dies ist besonders wichtig bei Würfeln, Portionen und Komponenten, die bei der Herstellung von Fertiggerichten verwendet werden.

3. Produktkonstanz

Der Technologe erwartet, dass jede Lieferung identisch aussieht.

Es lohnt sich, auf Folgendes zu achten:

• Portionsgröße,
• Gewicht,
• Dicke,
• Fleischfarbe,
• Struktur.

Konstanz erleichtert:

• Dosierung,
• Produktionsplanung,
• Qualitätskontrolle,
• die Einhaltung stabiler Food Costs.

4. Enthält der Fisch Haut und Gräten?

Dies ist einer der wichtigsten Parameter.

Das Entfernen von Haut oder einzelnen Gräten bedeutet:

• zusätzliche Zeit,
• höhere Arbeitskosten,
• Reklamationsrisiko,
• mehr Abfall.

Immer mehr Hersteller wählen Fischrohstoffe, die bereits für die weitere Verwendung vorbereitet sind, z. B. Würfel oder Portionen ohne Haut und Gräten.

5. Achten Sie auf die Herkunft des Fisches

Ein guter Lieferant sollte klar angeben:

• die Art,
• das Fanggebiet,
• das Verarbeitungsland,
• die Produktionsmethode,
• die Chargennummer.

Die vollständige Rückverfolgbarkeit des Rohstoffs ist heute Standard in einer professionellen Lieferkette.

6. Qualitätsdokumentation

Vor Beginn der Zusammenarbeit lohnt es sich, anzufordern:

• die Produktspezifikation,
• das technische Datenblatt,
• die Allergendeklaration,
• die Ergebnisse mikrobiologischer Untersuchungen (falls erforderlich),
• Informationen zu Qualitätssystemen.

Ein professioneller Lieferant stellt diese Dokumente problemlos zur Verfügung.

7. Verpackung und Logistik

Eine gut konzipierte Verpackung erleichtert die Lagerung.

Es lohnt sich zu prüfen:

• das Kartongewicht,
• die Art der Stapelung auf der Palette,
• die Produktsicherung,
• die Haltbarkeit der Verpackung während des Transports.

Dies ist besonders wichtig bei Ganzpalettenkäufen.

8. Lieferstabilität

Ein einmalig attraktiver Preis ist bedeutungslos, wenn das Produkt in einem Monat nicht verfügbar ist.

Bei der Auswahl eines Partners lohnt es sich zu fragen:

• ob er konstante Lagerbestände hält,
• wie die Verfügbarkeit das ganze Jahr über aussieht,
• wie hoch die Mindestpartien sind,
• wie die Standardlieferzeit ist.

Eine langfristige Zusammenarbeit ist in der Regel wirtschaftlicher als ein ständiger Lieferantenwechsel.

9. Passt das Produkt zu Ihrer Produktion?

Nicht jede Fischform eignet sich für jeden Betrieb.

Zum Beispiel:

Ganze Filets

• größere Flexibilität,
• Schneideaufwand,
• mehr Handarbeit.

Portionen

• schnelle Vorbereitung,
• konstantes Gewicht.

Würfel

• ideal für Fertiggerichte,
• Catering,
• Poke Bowl,
• Salate,
• Nudelgerichte,
• Convenience-Gerichte.

Die Auswahl der richtigen Form bringt oft größere Einsparungen als das Verhandeln von ein paar Groschen pro Kilogramm.

10. Erfahrung des Lieferanten

Ein guter Lieferant verkauft nicht nur ein Produkt.

Er sollte helfen, das passende Fischformat auszuwählen für:

• die Art der Produktion,
• die Rezeptur,
• das geplante Gewicht,
• die Linienleistung,
• die Erwartungen des Endabnehmers.

Eine solche Beratung hilft oft, kostspielige Änderungen bereits nach der Produkteinführung zu vermeiden.

Wie vergleicht man Angebote von Lieferanten?

Vor einer Entscheidung lohnt es sich, eine einfache Fragenliste vorzubereiten:

✔ Wie hoch ist der tatsächliche Fleischanteil nach dem Auftauen?

✔ Enthält das Produkt Glasur?

✔ Sind Haut oder Gräten vorhanden?

✔ Ist das Produkt nach der IQF-Methode gefroren?

✔ Hat jede Charge ein identisches Format?

✔ Wie sieht die Verfügbarkeit das ganze Jahr über aus?

✔ Wie hoch sind die Mindestbestellmengen?

✔ Stellt der Hersteller eine vollständige Qualitätsdokumentation zur Verfügung?

✔ Ist die Durchführung von Produktionstests möglich?

Die häufigsten Fehler beim Einkauf von Tiefkühlfisch

• Auswahl ausschließlich auf Grundlage des Preises,
• fehlende Analyse der Glasur,
• Nichtberücksichtigung der Arbeitskosten,
• fehlende Produktionstests,
• Nichtberücksichtigung der Ausbeute nach dem Auftauen,
• Auslassen der Qualitätsdokumentation,
• fehlende Bewertung der Lieferkonstanz.

Zusammenfassung

Der Einkauf von Tiefkühlfisch sollte nicht nur unter dem Gesichtspunkt des Preises pro Kilogramm bewertet werden, sondern vor allem anhand der gesamten Kosten für den Einsatz des Rohstoffs in der Produktion.

Das beste Produkt ist eines, das konstante Qualität, hohe Ausbeute, stabile Lieferungen gewährleistet und den Umfang manueller Arbeit sowie Produktionsverluste begrenzt.

Vor Beginn der Zusammenarbeit lohnt es sich, einen technologischen Test durchzuführen und die tatsächlichen Kosten der fertigen Portion zu vergleichen, nicht nur den Einkaufspreis. Ein solcher Ansatz ermöglicht Einkaufsentscheidungen, die die Produktionseffizienz steigern und das Risiko kostspieliger Reklamationen verringern.