¿Cómo reducir el tiempo de preparación del salmón en la producción de platos preparados?
La producción de platos preparados con salmón puede ser costosa no solo por el precio del propio pescado. Una parte significativa de los costes la generan las operaciones realizadas incluso antes de iniciar la producción propiamente dicha: descongelación de filetes enteros, eliminación de la piel y restos de espinas, corte de porciones, pesaje, clasificación y gestión de los residuos generados.
En el caso de plantas de mayor tamaño, cada operación adicional supone más minutos de trabajo, mayor implicación del personal y riesgo de diferencias entre los distintos lotes del producto.
Una de las formas de simplificar este proceso es sustituir los filetes enteros por cubos de salmón congelados ya preparados, listos directamente para su posterior procesamiento.
Dependiendo de la organización actual de la planta, esta solución puede acortar la etapa de preparación de la materia prima hasta en aproximadamente un 35%.
¿Por qué la producción de platos a partir de filetes enteros lleva tanto tiempo?
El filete entero de salmón ofrece una gran flexibilidad de uso, pero requiere muchas operaciones adicionales.
Antes de colocar el pescado en el plato final, los trabajadores a menudo tienen que:
- abrir los envases y preparar los filetes para el trabajo posterior,
- controlar la superficie de la materia prima,
- eliminar restos de piel, grasa o espinas sueltas,
- dividir el filete en elementos más pequeños,
- pesar porciones conformes con la receta,
- clasificar las piezas según el tamaño,
- retirar recortes y restos de producción,
- lavar y desinfectar el puesto después del corte.
Cada una de estas etapas por separado puede llevar poco tiempo. Sin embargo, en una producción que abarca varios cientos de kilogramos de salmón al día, la suma de operaciones adicionales se convierte en una carga importante para toda la planta.
¿En qué consiste la reducción del proceso?
Los cubos de salmón congelados son una materia prima preparada en un formato repetible, que puede dirigirse directamente a la siguiente etapa del proceso tecnológico.
Los cubos de salmón atlántico B&P disponibles en la oferta de Master Meat tienen una dimensión de aproximadamente 20 × 20 × 20 mm. El producto se prepara sin piel, sin línea de grasa, sin glaze y sin inyección, lo que limita el alcance del trabajo realizado antes del porcionado y del tratamiento térmico.
En lugar de:
filete → control → recorte → clasificación → pesaje → porción
el proceso puede ser el siguiente:
cubo de salmón → dosificación → tratamiento térmico → envasado
Por tanto, el mayor ahorro no tiene por qué derivarse de una cocción más rápida del pescado, sino de la eliminación de parte de las operaciones realizadas antes de la producción propiamente dicha.
¿Dónde se puede obtener el mayor ahorro de tiempo?
1. Sin necesidad de cortar manualmente los filetes
Al utilizar cubos ya preparados, la planta no tiene que dividir cada filete en piezas más pequeñas.
Esto permite limitar el uso de:
- mesas y puestos de despiece,
- cuchillos y equipos de corte,
- trabajadores que preparan la materia prima,
- recipientes para recortes,
- tiempo destinado al lavado del puesto.
En plantas más grandes, eliminar solo la etapa de corte puede tener más importancia que una pequeña diferencia en el precio de compra de la materia prima.
2. Porcionado más rápido según la receta
El formato uniforme de los cubos facilita la dosificación del salmón en bandejas, cuencos, envases MAP o lotes de producción individuales.
El tecnólogo puede fijar una masa concreta de pescado por porción, por ejemplo:
- 50 g para ensalada,
- 70 g para un plato tipo poke bowl,
- 80 g para un plato con pasta,
- 100 g para un plato principal.
El trabajador o el equipo de dosificación no tiene que ajustar cada vez fragmentos irregulares de filete al gramaje requerido.
3. Menos clasificación de la materia prima
Durante el corte manual del filete se generan piezas con diferente superficie, grosor y peso. Algunas de ellas pueden requerir recorte adicional o redirección a otro producto.
El cubo estandarizado limita el número de elementos atípicos y facilita mantener un aspecto similar en cada porción.
Esto es especialmente importante en platos vendidos en envases transparentes, en los que el cliente ve el tamaño y la disposición de las piezas de salmón.
4. Reducción del residuo de producción
Al comprar filetes enteros, la planta paga por el peso completo de la materia prima, pero no todas sus partes tienen por qué llegar al plato final.
Las pérdidas pueden producirse durante:
- el recorte del filete,
- el igualado de porciones,
- la eliminación de fragmentos de grasa,
- la eliminación de piezas irregulares,
- la permanencia de materia prima en equipos y mesas.
Los cubos B&P no tienen glaze ni inyección, por lo que el peso del producto es más fácil de tener en cuenta en el cálculo de la receta.
Por eso, para el fabricante es importante no solo el precio de un kilogramo, sino también el número de porciones terminadas que realmente pueden producirse a partir del lote comprado.
¿Es realista acortar la producción un 35%?
Este resultado puede ser realista en plantas en las que la preparación de filetes enteros constituye una parte importante del proceso.
Una etapa de preparación de un lote de salmón puede incluir, por ejemplo:
| Etapa del proceso | Filete entero | Cubo preparado |
|---|---|---|
| Control y preparación de la materia prima | requerido | limitado |
| Eliminación de la piel o recorte | posible | no requerido |
| Corte en porciones | requerido | no requerido |
| Clasificación de piezas | requerido | limitado |
| Pesaje y dosificación | requerido | requerido |
| Gestión de recortes | requerido | muy limitado |
| Lavado del puesto de corte | requerido | limitado |
Si actualmente la preparación del filete representa alrededor de un tercio del tiempo previo al envasado, eliminar la mayoría de estas operaciones puede acortar todo el proceso en varios puntos porcentuales y, en plantas adecuadamente organizadas, incluso en aproximadamente un 35%.
Sin embargo, el resultado final depende de:
- la eficiencia de la línea actual,
- el grado de automatización,
- el número de trabajadores,
- el tipo de filete comprado,
- el gramaje requerido por porción,
- el tamaño del lote de producción,
- la forma de descongelación y tratamiento de los cubos.
Por eso, la mejor solución es realizar una prueba comparativa con la receta real del cliente.
¿Cómo calcular el ahorro real?
El fabricante puede comparar dos variantes de producción:
Variante A – filetes enteros
Se debe medir:
- el tiempo de preparación del lote,
- el número de trabajadores implicados,
- el peso de la materia prima antes del procesamiento,
- el peso del pescado utilizado en los platos terminados,
- la cantidad de recortes y residuo,
- el número de porciones producidas.
Variante B – cubos de salmón preparados
A continuación, se debe repetir la medición para el mismo número de porciones, utilizando cubos ya preparados.
Para la comparación conviene utilizar un indicador sencillo:
coste del pescado en una porción terminada = coste total de la materia prima utilizada ÷ número de porciones correctas
Además, hay que añadir:
- tiempo de trabajo,
- coste de operación del puesto,
- pérdidas de materia prima,
- coste de lavado,
- coste de gestión del residuo.
Solo esta comparación muestra el food cost real. El precio de compra por kilogramo no siempre es el parámetro más importante.
Tamaño repetible de los cubos y calidad del plato terminado
El formato uniforme del salmón influye no solo en la eficiencia, sino también en la apariencia y la percepción del producto.
Un tamaño similar de las piezas ayuda a obtener:
- un tiempo de tratamiento térmico similar,
- una preparación uniforme de la carne,
- un número repetible de cubos en el envase,
- un aspecto estético de cada porción,
- un control más fácil de la conformidad con la receta,
- menos diferencias entre turnos de producción.
Esto es especialmente relevante para fabricantes que suministran productos a cadenas comerciales, catering dietético o clientes que exigen una especificación constante.
¿En qué productos se pueden utilizar los cubos de salmón?
Los cubos de salmón funcionan bien allí donde el pescado debe ser un elemento visible y claramente separado del plato.
Pueden utilizarse, entre otros, en la producción de:
- platos preparados con arroz,
- pastas y platos con udon,
- poke bowl,
- ensaladas refrigeradas,
- platos de catering,
- currys y sopas de pescado,
- gratinados,
- mezclas vegetales con pescado,
- platos congelados,
- platos en envases MAP,
- productos destinados a recalentar en horno o microondas.
Master Meat dirige su oferta de cubos congelados, porciones, bloques y rellenos, entre otros, a fabricantes de platos preparados, cocinas centrales, catering dietético y al sector foodservice.
¿Cubos de salmón o filetes enteros: qué elegir?
El filete entero sigue siendo una buena solución cuando el fabricante necesita porciones grandes e irregulares o prepara por su cuenta diferentes formatos de materia prima.
Los cubos preparados son más ventajosos cuando las prioridades son:
- un gran número de porciones repetibles,
- un tiempo de preparación más corto,
- la reducción del trabajo manual,
- una dosificación más sencilla,
- un menor nivel de residuo,
- un food cost estable,
- una escalabilidad de la producción más fácil.
En muchos casos, la mejor solución no es sustituir completamente los filetes, sino adaptar la forma del salmón al producto concreto. El filete puede utilizarse en platos premium, mientras que el cubo puede emplearse en la producción en serie de ensaladas, bowls, pastas y platos preparados.
¿Cómo realizar una prueba de producción?
Antes de implantar una nueva materia prima, conviene realizar una prueba con una receta y un turno de producción.
Durante el test se debe evaluar:
- el tiempo de preparación de la materia prima,
- la facilidad de dosificación,
- la merma durante el tratamiento térmico,
- la estructura del salmón después de la preparación,
- el aspecto de los cubos en el envase final,
- el número de porciones correctas,
- el coste total de una porción.
Esta prueba permite evaluar no solo la calidad del producto, sino también el impacto real de los cubos en la organización del trabajo de la planta.
Menos operaciones, mayor previsibilidad de la producción
En la producción de platos preparados, los mayores ahorros a menudo no resultan de realizar cada operación más rápido, sino de eliminar por completo parte de ellas.
Los cubos de salmón preparados pueden reducir la necesidad de filetear, recortar, clasificar y gestionar los recortes. También facilitan la dosificación y el mantenimiento de una apariencia repetible del producto.
Dependiendo del proceso tecnológico actual, esto puede significar una reducción de la etapa de preparación de la materia prima de hasta aproximadamente un 35%, menor implicación de trabajadores y un coste más previsible de cada porción producida.
Prueba los cubos de salmón en tu receta
Master Meat suministra cubos de salmón congelados para fabricantes de platos preparados, catering, cocinas centrales y plantas de procesamiento.
Contacta con nosotros, indica la aplicación prevista, el gramaje de salmón por porción y la demanda mensual. Te ayudaremos a elegir el formato de la materia prima y a preparar una prueba para testarla en tu línea de producción.