Jak obniżyć food cost producenta dań gotowych i zwiększyć rentowność produkcji?
W branży convenience food każda złotówka ma znaczenie. Rosnące ceny surowców, energii, pracy oraz transportu sprawiają, że producenci dań gotowych coraz częściej koncentrują się na optymalizacji food cost. Problem polega jednak na tym, że wiele firm analizuje wyłącznie cenę zakupu surowca, pomijając koszty ukryte, które w rzeczywistości mają znacznie większy wpływ na rentowność produkcji.
Jakie błędy najczęściej powodują wzrost food cost i w jaki sposób można je wyeliminować?
Czym jest food cost?
Food cost oznacza całkowity koszt surowców wykorzystanych do wyprodukowania gotowego produktu.
Profesjonalna analiza food cost obejmuje jednak znacznie więcej niż sam koszt zakupu mięsa lub ryb. Powinna uwzględniać również:
- wydajność surowca,
- odpady produkcyjne,
- czas pracy pracowników,
- koszty przygotowania produkcji,
- straty podczas rozmrażania,
- błędy jakościowe,
- reklamacje,
- powtarzalność porcji.
To właśnie te elementy najczęściej decydują o rzeczywistej rentowności produkcji.
Błąd nr 1 – Kupowanie najtańszego surowca
Jednym z najczęściej popełnianych błędów jest wybór produktu wyłącznie na podstawie ceny za kilogram.
Tańszy surowiec może oznaczać:
- większą ilość odpadów,
- większą glazurę,
- konieczność dodatkowej obróbki,
- większe straty podczas produkcji,
- niższą powtarzalność.
W efekcie rzeczywisty koszt wykorzystania surowca często okazuje się wyższy niż w przypadku produktu droższego, ale gotowego do produkcji.
Błąd nr 2 – Nieuwzględnianie kosztów pracy
Filetowanie, usuwanie skóry, wycinanie ości czy porcjowanie wymagają czasu i zaangażowania pracowników.
Do food cost należy doliczyć:
- roboczogodziny,
- szkolenia pracowników,
- stanowiska pracy,
- narzędzia,
- energię.
Coraz więcej producentów przechodzi na gotowe komponenty, takie jak kostki z łososia, porcje czy bloki B&P, ponieważ eliminują one wiele etapów produkcji.
Błąd nr 3 – Zbyt duże straty surowca
Każdy procent utraty surowca ma znaczenie.
Straty mogą wynikać z:
- rozmrażania,
- docinania,
- uszkodzeń mechanicznych,
- niewłaściwego magazynowania,
- błędów pracowników.
Przy produkcji liczonej w dziesiątkach ton miesięcznie nawet niewielkie różnice przekładają się na znaczące koszty.
Błąd nr 4 – Brak standaryzacji porcji
Jeżeli każda porcja waży inaczej, producent traci kontrolę nad kosztami.
Powtarzalny komponent pozwala:
- dokładniej planować receptury,
- ograniczyć nadwyżki,
- zmniejszyć reklamacje,
- utrzymać stałą gramaturę produktu.
Standaryzacja ma ogromne znaczenie szczególnie w produkcji dań gotowych, cateringu oraz meal prep.
Błąd nr 5 – Nieprawidłowe planowanie produkcji
Produkcja oparta na nieregularnych dostawach powoduje:
- częstsze rozmrażanie,
- większe zapasy,
- większe straty,
- problemy z terminami.
Stały dostawca oraz powtarzalny komponent pozwalają lepiej planować harmonogram produkcji.
Błąd nr 6 – Pomijanie kosztów reklamacji
Każda reklamacja oznacza nie tylko zwrot produktu.
To również:
- koszt transportu,
- analiza jakości,
- czas działu jakości,
- utrata zaufania klienta,
- ryzyko utraty kontraktu.
Dlatego warto wybierać dostawców zapewniających pełną kontrolę jakości oraz identyfikowalność partii.
Błąd nr 7 – Zbyt duża liczba operacji technologicznych
Każdy dodatkowy etap zwiększa koszty.
Przykładowo:
- filetowanie,
- krojenie,
- ważenie,
- sortowanie,
- pakowanie wewnętrzne.
Gotowe komponenty pozwalają ograniczyć liczbę operacji i skrócić czas przygotowania produkcji.
Błąd nr 8 – Brak analizy całkowitego kosztu surowca
Cena zakupu nie pokazuje rzeczywistych kosztów.
Producent powinien analizować:
- koszt netto wykorzystanego mięsa lub ryby,
- wydajność,
- koszt pracy,
- koszt energii,
- czas przygotowania,
- ilość odpadów,
- reklamacje,
- koszt magazynowania.
Dopiero wtedy można porównać dwóch dostawców w sposób obiektywny.
Jak ograniczyć food cost?
Najlepsze efekty przynosi jednoczesna optymalizacja kilku obszarów.
Najczęściej są to:
- standaryzacja komponentów,
- ograniczenie odpadów,
- skrócenie czasu produkcji,
- automatyzacja procesów,
- wybór surowców gotowych do wykorzystania,
- współpraca z jednym sprawdzonym dostawcą.
Dlaczego gotowe komponenty rybne pomagają obniżyć food cost?
Coraz więcej producentów dań gotowych wykorzystuje:
- kostki z łososia,
- kostki dorsza,
- porcje rybne,
- bloki B&P,
- mince.
Powodem jest nie tylko wygoda, ale przede wszystkim możliwość dokładniejszego planowania kosztów, krótszy czas produkcji oraz większa powtarzalność gotowego produktu.
Podsumowanie
Największym błędem producentów dań gotowych jest analizowanie wyłącznie ceny zakupu surowca. Rzeczywisty food cost obejmuje również koszty pracy, wydajność, odpady, logistykę, reklamacje oraz czas przygotowania produkcji.
Firmy, które patrzą na cały proces technologiczny, są w stanie znacząco poprawić rentowność bez pogarszania jakości produktu. Odpowiednio dobrane, standaryzowane komponenty rybne pomagają ograniczyć straty, uprościć produkcję i zwiększyć przewidywalność kosztów.