Hoe kunt u de bereidingstijd van zalm in de productie van kant-en-klaarmaaltijden beperken?
De productie van kant-en-klaarmaaltijden met zalm kan kostbaar zijn, niet alleen vanwege de prijs van de vis zelf. Een aanzienlijk deel van de kosten wordt veroorzaakt door handelingen die nog vóór de eigenlijke productie worden uitgevoerd: het ontdooien van hele filets, het verwijderen van huid en resterende graten, het bijsnijden van porties, wegen, sorteren en het verwerken van het ontstane afval.
Bij grotere bedrijven betekent elke extra handeling extra arbeidsminuten, meer inzet van personeel en het risico op verschillen tussen afzonderlijke productpartijen.
Een manier om dit proces te vereenvoudigen, is hele filets te vervangen door kant-en-klare, diepgevroren zalmblokjes, direct voorbereid voor verdere verwerking.
Afhankelijk van de huidige organisatie van het bedrijf kan deze oplossing de fase van grondstofvoorbereiding met wel circa 35% verkorten.
Waarom duurt de productie van gerechten met hele filets zo lang?
Een hele zalmfilet biedt veel flexibiliteit in gebruik, maar vereist veel extra handelingen.
Voordat de vis in het eindgerecht terechtkomt, moeten medewerkers vaak:
- verpakkingen openen en de filets voorbereiden voor verdere verwerking,
- het oppervlak van de grondstof controleren,
- resten van huid, vet of afzonderlijke graten verwijderen,
- de filet in kleinere delen verdelen,
- porties afwegen volgens het recept,
- de stukken op grootte sorteren,
- snijresten en productieresten verwijderen,
- de snijwerkplek wassen en desinfecteren.
Elk van deze stappen afzonderlijk kost misschien weinig tijd. Bij productie van enkele honderden kilo's zalm per dag wordt de som van deze extra handelingen echter een aanzienlijke belasting voor het hele bedrijf.
Waaruit bestaat de verkorting van het proces?
Diepgevroren zalmblokjes zijn een grondstof in een uniform formaat, die direct naar de volgende fase van het technologische proces kan worden geleid.
Atlantische zalmblokjes B&P die beschikbaar zijn in het assortiment van Master Meat hebben een afmeting van ongeveer 20 × 20 × 20 mm. Het product wordt bereid zonder huid, zonder vetlijn, zonder glaze en zonder injectie, waardoor de hoeveelheid werk vóór portioneren en warmtebehandeling wordt beperkt.
In plaats van:
filet → controle → bijsnijden → sorteren → wegen → portie
kan het proces er als volgt uitzien:
zalmblokje → doseren → warmtebehandeling → verpakken
De grootste besparing hoeft dus niet voort te komen uit sneller garen van de vis, maar uit het wegnemen van een deel van de handelingen die vóór de eigenlijke productie worden uitgevoerd.
Waar kan de grootste tijdsbesparing worden behaald?
1. Geen noodzaak tot handmatig snijden van filets
Bij gebruik van een kant-en-klaar blokje hoeft het bedrijf niet elke filet in kleinere delen te verdelen.
Dit maakt het mogelijk het gebruik te beperken van:
- uitsnijtafels en werkstations,
- messen en snijapparatuur,
- medewerkers die de grondstof voorbereiden,
- bakken voor snijresten,
- tijd bestemd voor het reinigen van de werkplek.
In grotere bedrijven kan het elimineren van alleen al de snijfase belangrijker zijn dan een klein verschil in inkoopprijs van de grondstof.
2. Sneller portioneren volgens recept
Het uniforme formaat van de blokjes maakt het gemakkelijker om zalm te doseren in trays, schalen, MAP-verpakkingen of afzonderlijke productiebatches.
De technoloog kan een specifieke vismassa per portie vaststellen, bijvoorbeeld:
- 50 g voor een salade,
- 70 g voor een poke bowl,
- 80 g voor een gerecht met pasta,
- 100 g voor een hoofdgerecht.
De medewerker of doseerapparatuur hoeft niet telkens onregelmatige stukken filet aan te passen aan het vereiste gramgewicht.
3. Minder sorteren van grondstof
Bij het handmatig snijden van filet ontstaan stukken met verschillende oppervlakken, diktes en gewichten. Een deel daarvan kan extra bijsnijden vereisen of naar een ander product moeten worden doorgeleid.
Een gestandaardiseerd blokje beperkt het aantal atypische elementen en maakt het makkelijker om een vergelijkbaar uiterlijk van elke portie te behouden.
Dit is vooral belangrijk bij gerechten die in transparante verpakkingen worden verkocht, waarin de klant de grootte en verdeling van de zalmstukken ziet.
4. Beperking van productieafval
Bij aankoop van hele filets betaalt het bedrijf voor het volledige gewicht van de grondstof, maar niet elk deel daarvan hoeft in het eindgerecht terecht te komen.
Verliezen kunnen ontstaan tijdens:
- het bijsnijden van de filet,
- het egaliseren van porties,
- het verwijderen van vetdelen,
- het uitsorteren van onregelmatige stukken,
- het achterblijven van grondstof op apparatuur en tafels.
B&P-blokjes hebben geen glaze of injectie, waardoor het productgewicht gemakkelijker in de receptuurberekening kan worden meegenomen.
Voor de producent is daarom niet alleen de prijs van één kilogram belangrijk, maar ook het aantal kant-en-klare porties dat werkelijk uit de aangekochte partij kan worden geproduceerd.
Is een productieverkorting van 35% realistisch?
Zo'n resultaat kan realistisch zijn in bedrijven waar de voorbereiding van hele filets een belangrijk deel van het proces vormt.
Een voorbeeldfase van de voorbereiding van een zalmpartij kan omvatten:
| Procesfase | Hele filet | Kant-en-klaar blokje |
|---|---|---|
| Controle en voorbereiding van de grondstof | vereist | beperkt |
| Verwijderen van huid of bijsnijden | mogelijk | niet vereist |
| Snijden in porties | vereist | niet vereist |
| Sorteren van stukken | vereist | beperkt |
| Wegen en doseren | vereist | vereist |
| Verwerking van snijresten | vereist | sterk beperkt |
| Reinigen van de snijwerkplek | vereist | beperkt |
Als de voorbereiding van de filet momenteel verantwoordelijk is voor ongeveer een derde van de tijd vóór het verpakken, kan het elimineren van het merendeel van deze handelingen het hele proces met tientallen procenten verkorten, en in goed georganiseerde bedrijven zelfs met circa 35%.
Het uiteindelijke resultaat hangt echter af van:
- de efficiëntie van de huidige lijn,
- de mate van automatisering,
- het aantal medewerkers,
- het type aangeschafte filet,
- het vereiste gramgewicht per portie,
- de grootte van de productiebatch,
- de manier van ontdooien en verwerken van de blokjes.
Daarom is de beste oplossing het uitvoeren van een vergelijkende test op het daadwerkelijke recept van de klant.
Hoe berekent u de werkelijke besparing?
De producent kan twee productievarianten vergelijken:
Variant A – hele filets
Er moet worden gemeten:
- de voorbereidingstijd van de batch,
- het aantal betrokken medewerkers,
- de massa van de grondstof vóór verwerking,
- de massa vis die in de kant-en-klare gerechten is gebruikt,
- de hoeveelheid snijresten en afval,
- het aantal geproduceerde porties.
Variant B – kant-en-klare zalmblokjes
Vervolgens moet de meting worden herhaald voor hetzelfde aantal porties, met gebruik van kant-en-klare blokjes.
Voor de vergelijking is het nuttig een eenvoudige indicator te gebruiken:
viskosten in één kant-en-klare portie = totale kosten van de gebruikte grondstof ÷ aantal correcte porties
Daarnaast moeten worden meegerekend:
- arbeidstijd,
- kosten van werkplekbediening,
- grondstofverliezen,
- reinigingskosten,
- kosten voor afvalverwerking.
Pas zo'n vergelijking laat de werkelijke food cost zien. De inkoopprijs per kilogram is niet altijd de belangrijkste parameter.
Constante blokjesgrootte en de kwaliteit van het eindgerecht
Een uniform zalmformaat beïnvloedt niet alleen de efficiëntie, maar ook het uiterlijk en de beleving van het product.
Een vergelijkbare grootte van de stukken helpt bij het verkrijgen van:
- een vergelijkbare tijd voor warmtebehandeling,
- een gelijkmatige bereiding van het vlees,
- een constant aantal blokjes in de verpakking,
- een esthetisch uiterlijk van elke portie,
- eenvoudigere controle op conformiteit met het recept,
- kleinere verschillen tussen productieshifts.
Dit is vooral belangrijk voor producenten die leveren aan retailketens, dieetcatering of afnemers die een vaste specificatie vereisen.
Voor welke producten kunnen zalmblokjes worden gebruikt?
Zalmblokjes zijn geschikt overal waar de vis een zichtbaar, duidelijk gescheiden onderdeel van het gerecht moet zijn.
Ze kunnen onder meer worden gebruikt bij de productie van:
- kant-en-klaarmaaltijden met rijst,
- pasta's en gerechten met udon,
- poke bowl,
- gekoelde salades,
- cateringgerechten,
- curry's en vissoepen,
- ovenschotels,
- groentemengsels met vis,
- diepvriesgerechten,
- gerechten in MAP-verpakkingen,
- producten bestemd om op te warmen in de oven of magnetron.
Master Meat richt het aanbod van diepgevroren blokjes, porties, blokken en farces onder meer op producenten van kant-en-klaarmaaltijden, centrale keukens, dieetcatering en de foodservicesector.
Zalmblokjes of hele filets – wat kiezen?
Een hele filet blijft een goede oplossing wanneer de producent grote, onregelmatige porties nodig heeft of zelfstandig verschillende grondstofformaten voorbereidt.
Kant-en-klare blokjes zijn gunstiger wanneer de prioriteiten zijn:
- een groot aantal constante porties,
- kortere voorbereidingstijd,
- beperking van handmatig werk,
- eenvoudigere dosering,
- een lager afvalniveau,
- stabiele food cost,
- eenvoudigere opschaling van de productie.
In veel gevallen is de beste oplossing niet het volledig vervangen van filets, maar het afstemmen van de zalmvorm op het specifieke product. Filet kan worden gebruikt in premiumgerechten, terwijl het blokje geschikt is voor serieproductie van salades, bowls, pasta's en kant-en-klaarmaaltijden.
Hoe voert u een productietest uit?
Voordat een nieuwe grondstof wordt geïmplementeerd, is het de moeite waard een test uit te voeren op één recept en één productieshift.
Tijdens de test moet worden beoordeeld:
- de voorbereidingstijd van de grondstof,
- het gemak van doseren,
- het verlies tijdens warmtebehandeling,
- de structuur van de zalm na bereiding,
- het uiterlijk van de blokjes in de eindverpakking,
- het aantal correcte porties,
- de totale kosten van één portie.
Zo'n test maakt het mogelijk niet alleen de productkwaliteit te beoordelen, maar ook de werkelijke invloed van de blokjes op de organisatie van het werk in het bedrijf.
Minder handelingen, grotere voorspelbaarheid van de productie
In de productie van kant-en-klaarmaaltijden komen de grootste besparingen vaak niet voort uit het sneller uitvoeren van afzonderlijke handelingen, maar uit het volledig elimineren van een deel daarvan.
Kant-en-klare zalmblokjes kunnen de noodzaak van fileren, bijsnijden, sorteren en verwerking van snijresten beperken. Ze vergemakkelijken ook de dosering en het behouden van een constant productuiterlijk.
Afhankelijk van het huidige technologische proces kan dit een verkorting van de fase van grondstofvoorbereiding met wel circa 35% betekenen, minder inzet van medewerkers en beter voorspelbare kosten per geproduceerde portie.
Test zalmblokjes in uw receptuur
Master Meat levert diepgevroren zalmblokjes aan producenten van kant-en-klaarmaaltijden, catering, centrale keukens en voedselverwerkingsbedrijven.
Neem contact met ons op en geef de geplande toepassing, het gramgewicht zalm per portie en de maandelijkse behoefte door. Wij helpen bij het kiezen van het juiste grondstofformaat en het voorbereiden van een proef voor een test op uw productielijn.