Produsenter av ferdigretter og convenience food

De vanligste utfordringene meldt av teknologer og innkjøpere i segmentet ferdigretter:

• ensartethet i porsjoner og kaliber – manuell porsjonering av filet kan føre til vektvariasjon og gjøre det vanskelig å opprettholde deklarert gramvekt på sluttproduktet,
• svinn og utbytte – egen bearbeiding av råvaren genererer tap som må tas med i kalkylen,
• arbeidsintensitet – flåing, trimming og porsjonering belaster linjen og personellet,
• stabil food cost – variasjoner i råvarepris gjør det vanskelig å planlegge kostnaden for ferdigvaren,
• leveringskontinuitet – sesongvariasjoner i fangst krever tidligere planlegging av innkjøp og partier,
• partidokumentasjon – samsvar mellom etikettdeklarasjon og levert råvare, inkludert art, glaze og nettovekt,
• frysekjede – opprettholdelse av ubrutt kjølekjede fra levering til produksjon.

For å vurdere råvarens egnethet for prosessen raskere, er det lurt å oppgi planlagt bruk, ønsket form, forventet kaliber, doseringsmåte, type ytteremballasje og leveringsland i forespørselen.

Vi velger råvareformen ut fra sluttbruk og videre bearbeidingsmåte:

• IQF-terninger (laks, torsk, alaska pollock) – for gryteretter, gratenger, retter i saus og lunsjsett; ensartet geometri gjør dosering enklere,
• porsjoner – for tallerkenretter og komponenter med deklarert gramvekt,
• B&P (uten skinn og bein) – som råvare for videre foredling uten forbehandling,
• skrapt kjøtt og fars – til burgere, posteier, fyll, påleggssalater og andre formuleringer,
• blokker – for industrielle foredlingslinjer og storskalaproduksjon.

Artene som er angitt i tilbudet er: atlantisk laks (Salmo salar), stillehavslaks keta, atlantisk torsk, sei og alaska pollock. Endelig valg av form, kaliber og pakkemåte bør bekreftes med en teknologisk test på kundens linje.

Før råvaren tas i bruk i produksjon, er det verdt å kontrollere noen praktiske kriterier:

• form og kaliber – samsvar med doseringsutstyr, porsjoneringsprosess og bearbeidingsmåte,
• glaze og nettovekt – parametere deklarert for den konkrete partien; verdiene bekrefter vi i spesifikasjonen ved forespørsel,
• ytteremballasje – kartong, pose eller blokk tilpasses lager og organisering av arbeidet på linjen,
• kjølekjede – transport og lagring under fryseforhold,
• partidokumenter – produktspesifikasjon og partidokumentasjon leveres med sendingen; nøyaktig dokumentomfang bekreftes ved tilbud,
• sertifisering – utvalgte varer kan være tilgjengelige med MSC-sertifikat; status må bekreftes hver gang for den konkrete partien,
• logistikk og minimumsbestilling – avtales individuelt ved forespørsel, avhengig av produkt og parti.

Denne måten å kvalifisere råvaren på gjør det enklere å sammenligne tilbud og reduserer risikoen for avvik mellom produksjonskrav og leveringsparametere.

Typisk samarbeidsscenario (illustrativt eksempel – dette er ikke en case study fra en konkret kunde):

En produsent av frosne fiskeretter porsjonerer fileter i eget anlegg. Vektvariasjon i porsjonene gjør det vanskelig å opprettholde deklarert gramvekt på produktet, og forbehandlingen beslaglegger personell og linjetid. Etter en teknologisk test går anlegget over til IQF-terninger med ensartet geometri, tilpasset doseringsmåten og oppskriften.

I en slik modell kommer råvaren til linjen i en form som ligger nærmere den tiltenkte bruken, noe som forenkler organiseringen av prosessen og kalkuleringen av oppskriften. Omfanget av de operative effektene avhenger imidlertid av det konkrete produktet, partiparametrene og måten produksjonen drives på.

Ingen publisert case study med tallfestede data for denne bransjen. Hvis det er behov for konkrete partiparametere eller dokumentomfang, må dette bekreftes ved forespørsel.