Como reduzir a produção de pratos com salmão em até 35%?

A produção de pratos prontos com salmão pode ser dispendiosa não só devido ao preço do próprio peixe. Uma parte significativa dos custos é gerada por operações realizadas ainda antes do início da produção propriamente dita: descongelação de filetes inteiros, remoção da pele e de espinhas remanescentes, corte de porções, pesagem, classificação e gestão dos resíduos gerados.

No caso de unidades de maior dimensão, cada operação adicional significa mais minutos de trabalho, maior envolvimento da equipa e risco de diferenças entre lotes individuais do produto.

Uma das formas de simplificar este processo é substituir os filetes inteiros por cubos de salmão congelados prontos, preparados diretamente para processamento posterior.

Dependendo da organização atual da unidade, esta solução pode reduzir a etapa de preparação da matéria-prima em cerca de 35%.

Porque é que a produção de pratos a partir de filetes inteiros demora tanto?

O filete inteiro de salmão oferece grande flexibilidade de aplicação, mas exige muitas operações adicionais.

Antes de colocar o peixe no prato pronto, os colaboradores muitas vezes têm de:

• abrir as embalagens e preparar os filetes para o trabalho posterior,
• inspecionar a superfície da matéria-prima,
• remover restos de pele, gordura ou espinhas isoladas,
• dividir o filete em elementos menores,
• pesar porções de acordo com a receita,
• separar os pedaços por tamanho,
• remover aparas e resíduos de produção,
• lavar e desinfetar o posto após o corte.

Cada uma destas etapas, isoladamente, pode levar pouco tempo. No entanto, numa produção que abrange várias centenas de quilogramas de salmão por dia, a soma das operações adicionais torna-se uma carga relevante para toda a unidade.

Em que consiste a redução do processo?

Os cubos de salmão congelados são uma matéria-prima preparada num formato repetível, que pode ser encaminhada diretamente para a etapa seguinte do processo tecnológico.

Os cubos de salmão atlântico B&P disponíveis na oferta da Master Meat têm dimensão de cerca de 20 × 20 × 20 mm. O produto é preparado sem pele, sem linha de gordura, sem glaze e sem injeção, o que reduz o âmbito do trabalho realizado antes do doseamento e do tratamento térmico.

Em vez de:

filete → controlo → corte → classificação → pesagem → porção

o processo pode ser o seguinte:

cubo de salmão → dosagem → tratamento térmico → embalagem

Assim, a maior poupança não tem de resultar de uma cozedura mais rápida do peixe, mas sim da eliminação de parte das operações realizadas antes da produção propriamente dita.

Onde se pode obter a maior poupança de tempo?

1. Sem necessidade de corte manual dos filetes

Ao utilizar cubos prontos, a unidade não precisa de dividir cada filete em elementos menores.

Isto permite reduzir a utilização de:

• mesas e postos de desmancha,
• facas e equipamentos de corte,
• colaboradores que preparam a matéria-prima,
• recipientes para aparas,
• tempo destinado à lavagem do posto.

Em unidades maiores, a eliminação da própria etapa de corte pode ter mais importância do que uma pequena diferença no preço de compra da matéria-prima.

2. Porcionamento mais rápido segundo a receita

O formato uniforme dos cubos facilita a dosagem do salmão em tabuleiros, taças, embalagens MAP ou lotes de produção individuais.

O tecnólogo pode definir uma massa específica de peixe por porção, por exemplo:

• 50 g para salada,
• 70 g para um prato do tipo poke bowl,
• 80 g para prato com massa,
• 100 g para prato principal.

O colaborador ou o equipamento de dosagem não precisa de ajustar, de cada vez, fragmentos irregulares de filete à gramagem exigida.

3. Menos classificação da matéria-prima

Durante o corte manual do filete surgem pedaços com área, espessura e massa diferentes. Alguns deles podem exigir corte adicional ou redirecionamento para outro produto.

O cubo padronizado reduz o número de elementos atípicos e facilita a manutenção de um aspeto semelhante em cada porção.

Isto é particularmente importante no caso de pratos vendidos em embalagens transparentes, nas quais o cliente vê o tamanho e a disposição dos pedaços de salmão.

4. Redução do desperdício de produção

Ao comprar filetes inteiros, a unidade paga pela massa total da matéria-prima, mas nem todas as suas partes têm de ir para o prato final.

As perdas podem ocorrer durante:

• o corte do filete,
• o acerto das porções,
• a remoção de fragmentos de gordura,
• a eliminação de pedaços irregulares,
• a permanência de matéria-prima nos equipamentos e mesas.

Os cubos B&P não têm glaze nem injeção, por isso a massa do produto é mais fácil de incluir no cálculo da receita.

Para o produtor, é importante não só o preço de um quilograma, mas também o número de porções prontas que realmente se pode produzir a partir do lote comprado.

É realista reduzir a produção em 35%?

Esse resultado pode ser realista em unidades onde a preparação de filetes inteiros constitui uma parte significativa do processo.

Uma etapa exemplificativa de preparação de um lote de salmão pode incluir:

Etapa do processo	Filete inteiro	Cubo pronto
Controlo e preparação da matéria-prima	necessário	reduzido
Remoção da pele ou corte	possível	desnecessário
Corte em porções	necessário	desnecessário
Classificação dos pedaços	necessário	reduzido
Pesagem e dosagem	necessário	necessário
Gestão de aparas	necessário	significativamente reduzido
Lavagem do posto de corte	necessário	reduzido

Se a preparação do filete corresponde atualmente a cerca de um terço do tempo antes da embalagem, a eliminação da maioria dessas operações pode encurtar todo o processo em várias dezenas de por cento e, em unidades adequadamente organizadas, até cerca de 35%.

No entanto, o resultado final depende de:

• eficiência da linha atual,
• grau de automação,
• número de colaboradores,
• tipo de filete comprado,
• gramagem exigida da porção,
• dimensão do lote de produção,
• modo de descongelação e processamento dos cubos.

Por isso, a melhor solução é realizar um teste comparativo com a receita real do cliente.

Como calcular a poupança real?

O produtor pode comparar duas variantes de produção:

Variante A – filetes inteiros

Deve medir-se:

• tempo de preparação do lote,
• número de colaboradores envolvidos,
• massa da matéria-prima antes do processamento,
• massa de peixe utilizada nos pratos prontos,
• quantidade de aparas e desperdício,
• número de porções produzidas.

Variante B – cubos de salmão prontos

Em seguida, deve repetir-se a medição para o mesmo número de porções, utilizando cubos prontos.

Para a comparação, vale a pena utilizar um indicador simples:

custo do peixe numa porção pronta = custo total da matéria-prima utilizada ÷ número de porções corretas

Além disso, deve acrescentar-se:

• tempo de trabalho,
• custo de operação do posto,
• perdas de matéria-prima,
• custo de lavagem,
• custo de gestão do desperdício.

Só esta comparação mostra o food cost real. O preço de compra por quilograma nem sempre é o parâmetro mais importante.

Tamanho repetível dos cubos e qualidade do prato pronto

O formato uniforme do salmão influencia não só a eficiência, mas também o aspeto e a perceção do produto.

Um tamanho semelhante dos pedaços ajuda a obter:

• tempo de tratamento térmico semelhante,
• preparação uniforme da carne,
• número repetível de cubos na embalagem,
• aspeto estético de cada porção,
• controlo mais fácil da conformidade com a receita,
• menores diferenças entre turnos de produção.

Isto é particularmente relevante para produtores que fornecem produtos a redes retalhistas, catering dietético ou clientes que exigem especificação constante.

Em que produtos se podem utilizar cubos de salmão?

Os cubos de salmão funcionam bem em todos os casos em que o peixe deve ser um elemento visível e claramente separado do prato.

Podem ser utilizados, entre outros, na produção de:

• pratos prontos com arroz,
• massas e pratos com udon,
• poke bowl,
• saladas refrigeradas,
• pratos de catering,
• curry e sopas de peixe,
• gratinados,
• misturas de vegetais com peixe,
• pratos congelados,
• pratos em embalagens MAP,
• produtos destinados a reaquecimento no forno ou micro-ondas.

A Master Meat dirige a sua oferta de cubos, porções, blocos e recheios congelados, entre outros, a produtores de pratos prontos, cozinhas centrais, catering dietético e ao setor foodservice.

Cubos de salmão ou filetes inteiros – o que escolher?

O filete inteiro continua a ser uma boa solução quando o produtor precisa de porções grandes e irregulares ou prepara autonomamente vários formatos da matéria-prima.

Os cubos prontos são mais vantajosos quando as prioridades são:

• grande número de porções repetíveis,
• menor tempo de preparação,
• redução do trabalho manual,
• dosagem mais simples,
• menor nível de desperdício,
• food cost estável,
• escalabilidade mais fácil da produção.

Em muitos casos, a melhor solução não é a substituição total dos filetes, mas a adaptação da forma do salmão ao produto concreto. O filete pode ser utilizado em pratos premium, enquanto o cubo pode ser usado na produção em série de saladas, bowls, massas e pratos prontos.

Como realizar um teste de produção?

Antes de implementar uma nova matéria-prima, vale a pena realizar um teste com uma receita e um turno de produção.

Durante o teste, deve avaliar-se:

1. tempo de preparação da matéria-prima,
2. facilidade de dosagem,
3. perda durante o tratamento térmico,
4. estrutura do salmão após a preparação,
5. aspeto dos cubos na embalagem final,
6. número de porções corretas,
7. custo total de uma porção.

Este teste permite avaliar não só a qualidade do produto, mas também o impacto real dos cubos na organização do trabalho da unidade.

Menos operações, maior previsibilidade da produção

Na produção de pratos prontos, as maiores poupanças muitas vezes não resultam de executar operações individuais mais rapidamente, mas de eliminar totalmente parte delas.

Os cubos de salmão prontos podem reduzir a necessidade de filetagem, corte, classificação e gestão de aparas. Também facilitam a dosagem e a manutenção de um aspeto repetível do produto.

Dependendo do processo tecnológico atual, isto pode significar uma redução da etapa de preparação da matéria-prima em cerca de 35%, menor envolvimento dos colaboradores e um custo mais previsível de cada porção produzida.

Teste os cubos de salmão na sua receita

A Master Meat fornece cubos de salmão congelados para produtores de pratos prontos, catering, cozinhas centrais e unidades de processamento.

Contacte-nos, indique a aplicação prevista, a gramagem de salmão por porção e a necessidade mensal. Ajudaremos a selecionar o formato da matéria-prima e a preparar um teste para a sua linha de produção.