Somonlu yemeklerin üretimi %35’e kadar nasıl kısaltılır?

Somonlu hazır yemek üretimi yalnızca balığın fiyatı nedeniyle maliyetli olmayabilir. Maliyetlerin önemli bir kısmı, asıl üretim başlamadan önce yapılan işlemlerden kaynaklanır: bütün filetoların çözdürme işlemi, derinin ve kalan kılçıkların çıkarılması, porsiyonların kesilip düzeltilmesi, tartım, ayıklama ve oluşan atıkların değerlendirilmesi.

Daha büyük tesislerde her ek operasyon, ilave çalışma dakikaları, personelin daha fazla devreye girmesi ve ürün partileri arasında farklılık riski anlamına gelir.

Bu süreci basitleştirmenin yollarından biri, bütün filetoları doğrudan ileri işleme hazır şekilde hazırlanmış, hazır dondurulmuş somon küpleriyle değiştirmektir.

Tesisin mevcut organizasyonuna bağlı olarak böyle bir çözüm, hammadde hazırlık aşamasını yaklaşık %35’e kadar kısaltabilir.

Neden bütün filetolarla yemek üretimi bu kadar uzun sürer?

Bütün somon fileto kullanımda büyük esneklik sağlar, ancak birçok ek işlemin yapılmasını gerektirir.

Balık hazır yemeğe konulmadan önce çalışanların sıklıkla şunları yapması gerekir:

• ambalajları açmak ve filetoları sonraki işlem için hazırlamak,
• hammadde yüzeyini kontrol etmek,
• kalan deri, yağ veya tek tek kılçıkları çıkarmak,
• filetoyu daha küçük parçalara ayırmak,
• reçeteye uygun porsiyonları tartmak,
• parçaları boyuta göre ayıklamak,
• trim ve üretim kalıntılarını uzaklaştırmak,
• kesimden sonra istasyonu yıkamak ve dezenfekte etmek.

Bu aşamaların her biri tek başına az zaman alabilir. Ancak günde birkaç yüz kilogram somon içeren üretimde, ek operasyonların toplamı tüm tesis için önemli bir yük haline gelir.

Süreç nasıl kısalır?

Dondurulmuş somon küpleri, teknolojik sürecin bir sonraki aşamasına doğrudan yönlendirilebilecek, tekrarlanabilir formatta hazırlanmış bir hammaddedir.

Master Meat teklifinde bulunan Atlantik somonu B&P küpleri yaklaşık 20 × 20 × 20 mm ölçüsündedir. Ürün derisiz, yağ çizgisi alınmış, glazürsüz ve enjeksiyonsuz hazırlanır; bu da porsiyonlama ve ısıl işlem öncesinde yapılan iş kapsamını azaltır.

Şunun yerine:

fileto → kontrol → kesip düzeltme → ayıklama → tartım → porsiyon

süreç şu şekilde olabilir:

somon küpü → dozajlama → ısıl işlem → paketleme

Dolayısıyla en büyük tasarruf, balığın daha hızlı pişirilmesinden değil, asıl üretimden önce yapılan bazı operasyonların kaldırılmasından kaynaklanabilir.

En büyük zaman tasarrufu nerede elde edilebilir?

1. Filetoların manuel kesimine gerek olmaması

Hazır küp kullanıldığında tesisin her filetoyu daha küçük parçalara ayırması gerekmez.

Bu, şunların kullanımını azaltmaya yardımcı olur:

• işleme masaları ve kesim istasyonları,
• bıçaklar ve kesme ekipmanları,
• hammadde hazırlayan çalışanlar,
• trim kapları,
• istasyonun yıkanmasına ayrılan süre.

Daha büyük tesislerde yalnızca kesim aşamasının ortadan kaldırılması, hammadde satın alma fiyatındaki küçük farktan daha önemli olabilir.

2. Reçeteye göre daha hızlı porsiyonlama

Küplerin standart formatı, somonun tepsilere, kaselere, MAP ambalajlara veya tek tek üretim partilerine dozajlanmasını kolaylaştırır.

Proses uzmanı porsiyondaki belirli balık ağırlığını örneğin şu şekilde belirleyebilir:

• salata için 50 g,
• poke bowl tipi yemek için 70 g,
• makarnalı yemek için 80 g,
• ana öğün yemeği için 100 g.

Çalışan veya dozajlama ekipmanı, her seferinde düzensiz fileto parçalarını istenen gramaja uydurmak zorunda kalmaz.

3. Daha az hammadde ayıklama

Fileto manuel kesildiğinde farklı yüzey, kalınlık ve ağırlıkta parçalar oluşur. Bunların bir kısmı ek kesip düzeltme gerektirebilir veya başka bir ürüne yönlendirilebilir.

Standartlaştırılmış küp, atipik parça sayısını azaltır ve her porsiyonun benzer görünümünü korumayı kolaylaştırır.

Bu, özellikle müşterinin somon parçalarının boyutunu ve yerleşimini gördüğü şeffaf ambalajlarda satılan yemeklerde önemlidir.

4. Üretim atığının azaltılması

Bütün fileto satın alındığında tesis hammaddenin tam ağırlığı için ödeme yapar, ancak her parçası nihai yemeğe girmek zorunda değildir.

Kayıplar şu işlemler sırasında oluşabilir:

• filetonun kesilip düzeltilmesi,
• porsiyonların eşitlenmesi,
• yağ parçalarının çıkarılması,
• düzensiz parçaların elenmesi,
• hammaddenin ekipman ve masalarda kalması.

B&P küplerinde glazür veya enjeksiyon yoktur, bu nedenle ürün ağırlığını reçete hesaplamasında dikkate almak daha kolaydır.

Bu nedenle üretici için yalnızca bir kilogramın fiyatı değil, aynı zamanda satın alınan partiden gerçekten üretilebilecek hazır porsiyon sayısı da önemlidir.

Üretimi %35 kısaltmak gerçekçi mi?

Böyle bir sonuç, bütün filetoların hazırlanmasının sürecin önemli bir kısmını oluşturduğu tesislerde gerçekçi olabilir.

Somon partisinin örnek bir hazırlık aşaması şunları içerebilir:

Süreç aşaması	Bütün fileto	Hazır küp
Hammaddenin kontrolü ve hazırlanması	gerekli	sınırlı
Deri çıkarma veya kesip düzeltme	olası	gerekli değil
Porsiyonlara kesme	gerekli	gerekli değil
Parçaların ayıklanması	gerekli	sınırlı
Tartım ve dozajlama	gerekli	gerekli
Trim değerlendirmesi	gerekli	önemli ölçüde sınırlı
Kesim istasyonunun yıkanması	gerekli	sınırlı

Eğer fileto hazırlığı şu anda paketleme öncesi sürenin yaklaşık üçte birine karşılık geliyorsa, bu operasyonların çoğunun ortadan kaldırılması tüm süreci birkaç on yüzde, iyi organize edilmiş tesislerde ise yaklaşık %35’e kadar kısaltabilir.

Ancak nihai sonuç şunlara bağlıdır:

• mevcut hattın verimliliği,
• otomasyon derecesi,
• çalışan sayısı,
• satın alınan fileto türü,
• gerekli porsiyon gramajı,
• üretim partisi büyüklüğü,
• küplerin çözdürme ve işleme şekli.

Bu nedenle en iyi çözüm, müşterinin gerçek reçetesi üzerinde karşılaştırmalı bir test yapmaktır.

Gerçek tasarruf nasıl hesaplanır?

Üretici iki üretim varyantını karşılaştırabilir:

Varyant A – bütün filetolar

Şunlar ölçülmelidir:

• parti hazırlama süresi,
• dahil olan çalışan sayısı,
• işlem öncesi hammadde ağırlığı,
• hazır yemeklerde kullanılan balık ağırlığı,
• trim ve atık miktarı,
• üretilen porsiyon sayısı.

Varyant B – hazır somon küpleri

Ardından aynı porsiyon sayısı için hazır küpler kullanılarak ölçüm tekrarlanmalıdır.

Karşılaştırma için basit bir gösterge kullanılabilir:

bir hazır porsiyondaki balık maliyeti = kullanılan hammaddenin toplam maliyeti ÷ doğru porsiyon sayısı

Ek olarak şunlar da dahil edilmelidir:

• işçilik süresi,
• istasyon işletme maliyeti,
• hammadde kayıpları,
• yıkama maliyeti,
• atık değerlendirme maliyeti.

Ancak böyle bir karşılaştırma gerçek food cost’u gösterir. Bir kilogramın satın alma fiyatı her zaman en önemli parametre değildir.

Küplerin tekrarlanabilir boyutu ve hazır yemeğin kalitesi

Somonun tek tip formatı yalnızca verimliliği değil, ürünün görünümünü ve algısını da etkiler.

Benzer parça boyutu şunların elde edilmesine yardımcı olur:

• benzer ısıl işlem süresi,
• etin eşit hazırlanması,
• ambalajda tekrarlanabilir küp sayısı,
• her porsiyonda estetik görünüm,
• reçeteye uygunluğun daha kolay kontrolü,
• üretim vardiyaları arasında daha az fark.

Bu, özellikle perakende zincirlerine, diyet catering şirketlerine veya sabit spesifikasyon talep eden alıcılara ürün tedarik eden üreticiler için önemlidir.

Somon küpleri hangi ürünlerde kullanılabilir?

Somon küpleri, balığın yemeğin görünür ve belirgin şekilde ayrılmış bir unsuru olması gereken her yerde iyi sonuç verir.

Diğerlerinin yanı sıra şu ürünlerin üretiminde kullanılabilir:

• pirinçli hazır yemekler,
• makarnalar ve udonlu yemekler,
• poke bowl,
• soğutulmuş salatalar,
• catering yemekleri,
• curry ve balık çorbaları,
• fırın yemekleri,
• balıklı sebze karışımları,
• dondurulmuş yemekler,
• MAP ambalajlı yemekler,
• fırında veya mikrodalga fırında ısıtmaya uygun ürünler.

Master Meat, dondurulmuş küp, porsiyon, block frozen ve farş teklifini diğerlerinin yanı sıra hazır yemek üreticilerine, merkezi mutfaklara, diyet catering şirketlerine ve foodservice sektörüne yöneltmektedir.

Somon küpleri mi yoksa bütün filetolar mı – hangisi seçilmeli?

Üreticinin büyük, düzensiz porsiyonlara ihtiyaç duyduğu veya farklı hammadde formatlarını kendi hazırladığı durumlarda bütün fileto iyi bir çözüm olmaya devam eder.

Hazır küpler şu durumlarda daha avantajlıdır:

• yüksek sayıda tekrarlanabilir porsiyon,
• daha kısa hazırlık süresi,
• manuel işçiliğin azaltılması,
• daha basit dozajlama,
• daha düşük atık seviyesi,
• istikrarlı food cost,
• üretimin daha kolay ölçeklendirilmesi.

Birçok durumda en iyi çözüm filetoları tamamen ikame etmek değil, somon formunu belirli ürüne göre uyarlamaktır. Fileto premium yemeklerde kullanılabilirken, küp salata, bowl, makarna ve hazır yemeklerin seri üretiminde kullanılabilir.

Üretim denemesi nasıl yapılır?

Yeni bir hammadde uygulamaya alınmadan önce tek bir reçete ve tek bir üretim vardiyasında deneme yapılması faydalıdır.

Test sırasında şunlar değerlendirilmelidir:

1. hammadde hazırlama süresi,
2. dozajlama kolaylığı,
3. ısıl işlem sırasındaki fire,
4. hazırlama sonrası somon yapısı,
5. nihai ambalajda küplerin görünümü,
6. doğru porsiyon sayısı,
7. bir porsiyonun toplam maliyeti.

Böyle bir test, yalnızca ürün kalitesini değil, küplerin tesisin iş organizasyonu üzerindeki gerçek etkisini de değerlendirmeye imkân verir.

Daha az operasyon, daha yüksek üretim öngörülebilirliği

Hazır yemek üretiminde en büyük tasarruflar çoğu zaman tek tek işlemleri daha hızlı yapmaktan değil, bunların bir kısmını tamamen ortadan kaldırmaktan kaynaklanır.

Hazır somon küpleri, fileto işleme, kesip düzeltme, ayıklama ve trim değerlendirme ihtiyacını azaltabilir. Ayrıca dozajlamayı ve ürünün tekrarlanabilir görünümünü korumayı da kolaylaştırırlar.

Mevcut teknolojik sürece bağlı olarak bu, hammadde hazırlık aşamasının yaklaşık %35’e kadar kısalması, çalışan katılımının azalması ve üretilen her porsiyon için daha öngörülebilir maliyet anlamına gelebilir.

Somon küplerini kendi reçetenizde deneyin

Master Meat, hazır yemek üreticileri, catering, merkezi mutfaklar ve işleme tesisleri için dondurulmuş somon küpleri tedarik etmektedir.

Bizimle iletişime geçin, planlanan kullanım alanını, porsiyondaki somon gramajını ve aylık ihtiyacı belirtin. Hammadde formatını seçmenize ve üretim hattınızda test edilecek denemeyi hazırlamanıza yardımcı olalım.