Comment réduire la production de plats au saumon jusqu’à 35 % ?

La production de plats cuisinés au saumon peut être coûteuse non seulement en raison du prix du poisson lui-même. Une part importante des coûts est générée par les opérations réalisées avant même le début de la production proprement dite : décongélation de filets entiers, retrait de la peau et des arêtes résiduelles, découpe des portions, pesée, tri ainsi que gestion des déchets générés.

Dans les usines de plus grande taille, chaque opération supplémentaire signifie des minutes de travail en plus, une mobilisation accrue du personnel et un risque de différences entre les différents lots de produit.

L’un des moyens de simplifier ce processus consiste à remplacer les filets entiers par des dés de saumon surgelés prêts à l’emploi, préparés directement pour une transformation ultérieure.

Selon l’organisation actuelle de l’usine, une telle solution peut réduire l’étape de préparation de la matière première jusqu’à environ 35 %.

Pourquoi la production de plats à partir de filets entiers prend-elle autant de temps ?

Le filet entier de saumon offre une grande flexibilité d’utilisation, mais il exige la réalisation de nombreuses opérations supplémentaires.

Avant d’intégrer le poisson dans le plat fini, les opérateurs doivent souvent :

• ouvrir les emballages et préparer les filets pour la suite du travail,
• contrôler la surface de la matière première,
• retirer les résidus de peau, de graisse ou les arêtes isolées,
• diviser le filet en éléments plus petits,
• peser les portions conformes à la recette,
• trier les morceaux selon leur taille,
• éliminer les chutes et résidus de production,
• laver et désinfecter le poste après la découpe.

Chacune de ces étapes peut, prise séparément, prendre peu de temps. Cependant, dans une production portant sur plusieurs centaines de kilos de saumon par jour, l’addition des opérations supplémentaires devient une charge importante pour l’ensemble de l’usine.

En quoi consiste la réduction du processus ?

Les dés de saumon surgelés sont une matière première préparée dans un format répétable qui peut être orientée directement vers l’étape suivante du processus technologique.

Les dés de saumon atlantique B&P disponibles dans l’offre Master Meat mesurent environ 20 × 20 × 20 mm. Le produit est préparé sans peau, sans ligne de graisse, sans glaze et sans injection, ce qui limite l’étendue du travail réalisé avant le portionnage et le traitement thermique.

Au lieu de :

filet → contrôle → découpe → tri → pesée → portion

le processus peut se présenter comme suit :

dés de saumon → dosage → traitement thermique → conditionnement

L’économie la plus importante ne doit donc pas forcément résulter d’une cuisson plus rapide du poisson, mais de la suppression d’une partie des opérations réalisées avant la production proprement dite.

Où peut-on obtenir le plus grand gain de temps ?

1. Absence de nécessité de découper manuellement les filets

En utilisant des dés prêts à l’emploi, l’usine n’a pas besoin de diviser chaque filet en éléments plus petits.

Cela permet de réduire l’utilisation de :

• tables et postes de découpe,
• couteaux et équipements de coupe,
• personnel préparant la matière première,
• conteneurs pour les chutes,
• temps consacré au lavage du poste.

Dans les grandes usines, l’élimination de la seule étape de découpe peut avoir plus d’importance qu’une faible différence dans le prix d’achat de la matière première.

2. Portionnage plus rapide selon la recette

Le format uniforme des dés facilite le dosage du saumon dans des barquettes, bols, emballages MAP ou différents lots de production.

Le technologue peut définir une masse précise de poisson par portion, par exemple :

• 50 g pour une salade,
• 70 g pour un plat de type poke bowl,
• 80 g pour un plat de pâtes,
• 100 g pour un plat principal.

L’opérateur ou le dispositif de dosage n’a pas à ajuster à chaque fois des fragments irréguliers de filet au grammage requis.

3. Moins de tri de la matière première

Lors de la découpe manuelle du filet, on obtient des morceaux de surface, d’épaisseur et de masse différentes. Une partie d’entre eux peut nécessiter une découpe supplémentaire ou être redirigée vers un autre produit.

Le dé standardisé limite le nombre d’éléments atypiques et facilite le maintien d’un aspect similaire pour chaque portion.

Cela est particulièrement important pour les plats vendus dans des emballages transparents, dans lesquels le client voit la taille et la répartition des morceaux de saumon.

4. Réduction des déchets de production

Lors de l’achat de filets entiers, l’usine paie la masse totale de la matière première, mais chaque partie ne doit pas nécessairement se retrouver dans le plat final.

Des pertes peuvent apparaître lors de :

• la découpe du filet,
• l’égalisation des portions,
• l’élimination de fragments de graisse,
• l’élimination de morceaux irréguliers,
• la rétention de matière première sur les équipements et les tables.

Les dés B&P n’ont ni glaze ni injection, c’est pourquoi la masse du produit est plus facile à prendre en compte dans le calcul de la recette.

Pour le producteur, ce n’est donc pas seulement le prix d’un kilogramme qui est important, mais aussi le nombre de portions prêtes qui peuvent réellement être produites à partir du lot acheté.

Réduire la production de 35 % est-il réaliste ?

Un tel résultat peut être réaliste dans les usines où la préparation de filets entiers constitue une part importante du processus.

Une étape type de préparation d’un lot de saumon peut comprendre :

Étape du processus	Filet entier	Dés prêts à l’emploi
Contrôle et préparation de la matière première	requis	limité
Retrait de la peau ou découpe	possible	non requis
Découpe en portions	requis	non requis
Tri des morceaux	requis	limité
Pesée et dosage	requis	requis
Gestion des chutes	requis	fortement limitée
Lavage du poste de découpe	requis	limité

Si la préparation du filet représente actuellement environ un tiers du temps avant le conditionnement, l’élimination de la majorité de ces opérations peut réduire l’ensemble du processus de plusieurs pourcents, et dans des usines bien organisées même jusqu’à environ 35 %.

Le résultat final dépend cependant de :

• la performance de la ligne actuelle,
• le degré d’automatisation,
• le nombre d’opérateurs,
• le type de filet acheté,
• le grammage requis par portion,
• la taille du lot de production,
• la méthode de décongélation et de traitement des dés.

C’est pourquoi la meilleure solution consiste à réaliser un test comparatif sur la recette réelle du client.

Comment calculer l’économie réelle ?

Le producteur peut comparer deux variantes de production :

Variante A – filets entiers

Il convient de mesurer :

• le temps de préparation du lot,
• le nombre d’opérateurs impliqués,
• la masse de la matière première avant transformation,
• la masse de poisson utilisée dans les plats cuisinés,
• la quantité de chutes et de déchets,
• le nombre de portions produites.

Variante B – dés de saumon prêts à l’emploi

Ensuite, il faut répéter la mesure pour le même nombre de portions, en utilisant des dés prêts à l’emploi.

Pour la comparaison, il est utile d’utiliser un indicateur simple :

coût du poisson dans une portion prête = coût total de la matière première utilisée ÷ nombre de portions conformes

Il faut en plus ajouter :

• le temps de travail,
• le coût d’exploitation du poste,
• les pertes de matière première,
• le coût du lavage,
• le coût de gestion des déchets.

Seule une telle comparaison montre le food cost réel. Le prix d’achat au kilogramme n’est pas toujours le paramètre le plus important.

Taille répétable des dés et qualité du plat fini

Le format uniforme du saumon influence non seulement le rendement, mais aussi l’apparence et la perception du produit.

Une taille similaire des morceaux aide à obtenir :

• un temps de traitement thermique similaire,
• une préparation uniforme de la chair,
• un nombre répétable de dés dans l’emballage,
• un aspect esthétique de chaque portion,
• un contrôle plus facile de la conformité à la recette,
• moins de différences entre les équipes de production.

Cela est particulièrement important pour les producteurs fournissant des produits aux chaînes de distribution, à la restauration diététique ou à des clients exigeant une spécification constante.

Pour quels produits peut-on utiliser des dés de saumon ?

Les dés de saumon conviennent partout où le poisson doit être un élément visible et nettement séparé du plat.

Ils peuvent être utilisés notamment dans la production de :

• plats cuisinés avec du riz,
• pâtes et plats avec udon,
• poke bowl,
• salades réfrigérées,
• plats de catering,
• currys et soupes de poisson,
• gratins,
• mélanges de légumes avec poisson,
• plats surgelés,
• plats en emballages MAP,
• produits destinés à être réchauffés au four ou au micro-ondes.

Master Meat destine son offre de dés, portions, blocs et farces surgelés notamment aux producteurs de plats cuisinés, cuisines centrales, restauration diététique et au secteur foodservice.

Dés de saumon ou filets entiers – que choisir ?

Le filet entier reste une bonne solution lorsque le producteur a besoin de grandes portions irrégulières ou prépare lui-même différents formats de matière première.

Les dés prêts à l’emploi sont plus avantageux lorsque les priorités sont :

• un grand nombre de portions répétables,
• un temps de préparation plus court,
• la réduction du travail manuel,
• un dosage plus simple,
• un niveau de déchets plus faible,
• un food cost stable,
• une mise à l’échelle plus facile de la production.

Dans de nombreux cas, la meilleure solution n’est pas le remplacement total des filets, mais l’adaptation de la forme du saumon au produit concret. Le filet peut être utilisé dans des plats premium, tandis que le dé convient à la production en série de salades, bowls, pâtes et plats cuisinés.

Comment réaliser un essai de production ?

Avant l’introduction d’une nouvelle matière première, il est utile de réaliser un essai sur une recette et une équipe de production.

Pendant le test, il faut évaluer :

1. le temps de préparation de la matière première,
2. la facilité de dosage,
3. la perte pendant le traitement thermique,
4. la structure du saumon après préparation,
5. l’aspect des dés dans l’emballage final,
6. le nombre de portions conformes,
7. le coût total d’une portion.

Un tel test permet d’évaluer non seulement la qualité du produit, mais aussi l’impact réel des dés sur l’organisation du travail de l’usine.

Moins d’opérations, plus de prévisibilité de la production

Dans la production de plats cuisinés, les économies les plus importantes ne résultent souvent pas d’une exécution plus rapide de chaque opération, mais de l’élimination complète de certaines d’entre elles.

Les dés de saumon prêts à l’emploi peuvent limiter le besoin de filetage, de découpe, de tri et de gestion des chutes. Ils facilitent également le dosage ainsi que le maintien d’un aspect répétable du produit.

Selon le processus technologique actuel, cela peut signifier une réduction de l’étape de préparation de la matière première jusqu’à environ 35 %, une mobilisation moindre du personnel et un coût plus prévisible de chaque portion produite.

Testez les dés de saumon dans votre recette

Master Meat fournit des dés de saumon surgelés aux producteurs de plats cuisinés, au catering, aux cuisines centrales et aux usines de transformation alimentaire.

Contactez-nous, indiquez l’application prévue, le grammage de saumon par portion ainsi que le besoin mensuel. Nous vous aiderons à choisir le format de matière première et à préparer un essai sur votre ligne de production.