Hoe verlaag je de food cost van een producent van kant-en-klaarmaaltijden en verhoog je de rendabiliteit van de productie?
In de convenience food-sector telt elke euro. Stijgende prijzen van grondstoffen, energie, arbeid en transport zorgen ervoor dat producenten van kant-en-klaarmaaltijden zich steeds vaker richten op het optimaliseren van de food cost. Het probleem is echter dat veel bedrijven uitsluitend de aankoopprijs van de grondstof analyseren en verborgen kosten buiten beschouwing laten, terwijl die in werkelijkheid een veel grotere invloed hebben op de rendabiliteit van de productie.
Welke fouten veroorzaken het vaakst een stijging van de food cost en hoe kunnen ze worden geëlimineerd?
Wat is food cost?
Food cost betekent de totale kosten van grondstoffen die worden gebruikt om een eindproduct te produceren.
Een professionele analyse van de food cost omvat echter veel meer dan alleen de aankoopkosten van vlees of vis. Daarbij moet ook rekening worden gehouden met:
- opbrengst van de grondstof,
- productieafval,
- werktijd van medewerkers,
- kosten van de productievoorbereiding,
- verliezen tijdens het ontdooien,
- kwaliteitsfouten,
- klachten,
- consistentie van porties.
Juist deze elementen bepalen het vaakst de werkelijke rendabiliteit van de productie.
Fout nr. 1 – De goedkoopste grondstof kopen
Een van de meest gemaakte fouten is de keuze van een product uitsluitend op basis van de prijs per kilogram.
Een goedkopere grondstof kan betekenen:
- meer afval,
- meer glazuur,
- noodzaak van extra verwerking,
- grotere verliezen tijdens de productie,
- lagere herhaalbaarheid.
Daardoor blijkt de werkelijke kostprijs van het gebruik van de grondstof vaak hoger te zijn dan bij een duurder product dat productieklaar is.
Fout nr. 2 – Arbeidskosten niet meenemen
Fileren, onthuiden, graten verwijderen of portioneren vergen tijd en inzet van medewerkers.
Bij de food cost moeten worden opgeteld:
- arbeidsuren,
- opleiding van medewerkers,
- werkplekken,
- gereedschap,
- energie.
Steeds meer producenten stappen over op kant-en-klare componenten, zoals zalmblokjes, porties of B&P-blokken, omdat deze veel productiestappen elimineren.
Fout nr. 3 – Te grote grondstofverliezen
Elk procent grondstofverlies is van belang.
Verliezen kunnen voortkomen uit:
- ontdooien,
- bijsnijden,
- mechanische beschadigingen,
- onjuiste opslag,
- fouten van medewerkers.
Bij productie van tientallen tonnen per maand zorgen zelfs kleine verschillen voor aanzienlijke kosten.
Fout nr. 4 – Gebrek aan standaardisatie van porties
Als elke portie een ander gewicht heeft, verliest de producent de controle over de kosten.
Een consistente component maakt het mogelijk om:
- recepturen nauwkeuriger te plannen,
- overschotten te beperken,
- klachten te verminderen,
- een constant productgewicht te behouden.
Standaardisatie is van groot belang, vooral bij de productie van kant-en-klaarmaaltijden, catering en meal prep.
Fout nr. 5 – Onjuiste productieplanning
Productie op basis van onregelmatige leveringen veroorzaakt:
- vaker ontdooien,
- grotere voorraden,
- grotere verliezen,
- problemen met termijnen.
Een vaste leverancier en een consistente component maken een betere planning van het productieschema mogelijk.
Fout nr. 6 – Kosten van klachten negeren
Elke klacht betekent niet alleen retour van het product.
Het betekent ook:
- transportkosten,
- kwaliteitsanalyse,
- tijd van de kwaliteitsafdeling,
- verlies van klantvertrouwen,
- risico op verlies van het contract.
Daarom is het de moeite waard om leveranciers te kiezen die volledige kwaliteitscontrole en traceerbaarheid van partijen garanderen.
Fout nr. 7 – Te groot aantal technologische handelingen
Elke extra stap verhoogt de kosten.
Bijvoorbeeld:
- fileren,
- snijden,
- wegen,
- sorteren,
- interne verpakking.
Kant-en-klare componenten maken het mogelijk om het aantal handelingen te beperken en de tijd voor productievoorbereiding te verkorten.
Fout nr. 8 – Geen analyse van de totale grondstofkosten
De aankoopprijs laat de werkelijke kosten niet zien.
De producent moet analyseren:
- de nettokosten van het gebruikte vlees of de gebruikte vis,
- opbrengst,
- arbeidskosten,
- energiekosten,
- voorbereidingstijd,
- hoeveelheid afval,
- klachten,
- opslagkosten.
Pas dan kunnen twee leveranciers objectief met elkaar worden vergeleken.
Hoe beperk je de food cost?
De beste resultaten worden behaald door gelijktijdige optimalisatie van meerdere gebieden.
Meestal gaat het om:
- standaardisatie van componenten,
- beperking van afval,
- verkorting van de productietijd,
- automatisering van processen,
- keuze van grondstoffen die klaar zijn voor gebruik,
- samenwerking met één betrouwbare leverancier.
Waarom helpen kant-en-klare viscomponenten om de food cost te verlagen?
Steeds meer producenten van kant-en-klaarmaaltijden gebruiken:
- zalmblokjes,
- kabeljauwblokjes,
- visporties,
- B&P-blokken,
- mince.
De reden is niet alleen gemak, maar vooral de mogelijkheid om de kosten nauwkeuriger te plannen, een kortere productietijd en een grotere herhaalbaarheid van het eindproduct.
Samenvatting
De grootste fout van producenten van kant-en-klaarmaaltijden is dat zij uitsluitend de aankoopprijs van de grondstof analyseren. De werkelijke food cost omvat ook arbeidskosten, opbrengst, afval, logistiek, klachten en de tijd voor productievoorbereiding.
Bedrijven die naar het volledige technologische proces kijken, kunnen de rendabiliteit aanzienlijk verbeteren zonder de productkwaliteit te verslechteren. Goed gekozen, gestandaardiseerde viscomponenten helpen verliezen te beperken, de productie te vereenvoudigen en de voorspelbaarheid van de kosten te vergroten.