Zalm

Diepgevroren zalm – toepassing in horeca, verwerking en voedselproductie

Diepgevroren zalm (Salmo salar) is een van de meest gebruikte visgrondstoffen in de horeca en in de voedingsindustrie. Het vlees van deze vis onderscheidt zich door een fijne structuur, karakteristieke kleur en een hoog gehalte aan omega-3-vetzuren. Dankzij deze eigenschappen vindt Atlantische zalm Salmo salar brede toepassing in restaurants, verwerkingsbedrijven en bij de productie van kant-en-klaarmaaltijden.

In de horeca en in de HoReCa-sector wordt vooral diepgevroren zalm voor horeca gewaardeerd, omdat deze de stabiele kwaliteit van de grondstof gedurende langere tijd helpt behouden. Snel invriezen direct na verwerking beperkt de groei van micro-organismen en helpt de structuur van het vlees te behouden. Daarom wordt diepgevroren zalm in bulk veel gebruikt door restaurants, cateringbedrijven en voedselproducenten.

Deze grondstof komt terecht in veel segmenten van de voedingsmarkt. Zalm voor horeca wordt gebruikt in de restaurantkeuken, terwijl zalm voor verwerking wordt ingezet voor de productie van diverse visproducten. In de industriële sector worden ook vaak zalmcomponenten gebruikt die bestemd zijn voor verdere verwerking. Dit omvat onder meer de productie van visburgers, vullingen voor pierogi of kroketten en verschillende soorten vispasta's.

In de groothandel bestaan verschillende distributiemodellen. Groothandel in zalm omvat zowel leveringen voor de horeca als voor voedselproducenten. In de praktijk betekent dit samenwerking met verwerkingsbedrijven, visdistributeurs en bedrijven actief in de foodservice-sector. Daarom is B2B-zalm een belangrijk onderdeel van de markt voor visgrondstoffen in Europa.

In deze categorie zijn verschillende vormen van de grondstof beschikbaar, die kunnen worden gebruikt afhankelijk van de productiebehoefte. Dit omvat zowel geportioneerde elementen voor de horeca als technologische grondstof voor verwerkingsbedrijven.

Soorten grondstof in de categorie en de meest voorkomende toepassingen in horeca en verwerking

Zalmproducten die in de groothandel verkrijgbaar zijn, komen in verschillende technologische vormen voor. De keuze voor de juiste variant hangt vooral af van de manier waarop de grondstof wordt gebruikt. In de horeca worden meestal porties of gesneden elementen gebruikt. In de voedingsindustrie worden vaker componenten gebruikt die bedoeld zijn voor verdere bewerking.

Zalmblokjes

Diepgevroren zalmblokjes zijn een handige oplossing voor de horeca en voor producenten van kant-en-klaarmaaltijden. Dit type diepgevroren zalmblokjes groothandel wordt gebruikt bij de productie van vissalades, eenpansgerechten en kant-en-klaarmaaltijden voor de foodservice-sector. Zalmblokjes voor horeca zijn ook geschikt voor restaurants en cateringbedrijven.

Zalmparties

Diepgevroren zalmparties zijn voornamelijk bedoeld voor de horeca. Zalmparties worden gebruikt in restaurants en cateringbedrijven. Het uniforme formaat van de porties vergemakkelijkt de bereiding van gerechten en de productieplanning in grootkeukens.

Geschraapt zalmvlees

Geschraapt zalmvlees wordt vaak toegepast in de voedingsindustrie. Dit type grondstof wordt onder meer gebruikt voor de productie van visvullingen, pasta's en delicatessenproducten. Diepgevroren geschraapte zalm is een handig component in de industriële productie.

Zalmbokken

Productiezalmblok is een vorm van grondstof die wordt gebruikt in verwerkingsbedrijven. Zalmbokken worden toegepast bij de productie van visburgers, kant-en-klare vullingen en halffabricaten voor de voedingsindustrie. Zalmblok voor verwerking maakt eenvoudig portioneren en verdere bewerking in het productieproces mogelijk.

Deze vormen van grondstof worden vaak gebruikt door bedrijven in de sector zalm voor voedselproducenten en zalm voor producenten van kant-en-klaarmaaltijden. Zo kan de grondstof eenvoudig worden afgestemd op de behoeften van een specifieke productie.

Hoe de juiste grondstof te kiezen – tips voor kwaliteit en toepassing

De keuze van het juiste product hangt af van de beoogde toepassing. In de horeca worden vaak geportioneerde elementen of blokjes gebruikt, waarmee de bereidingstijd van gerechten wordt verkort. In de voedingsindustrie zijn componenten voor verdere technologische verwerking van groter belang.

Let bij de keuze op enkele belangrijke elementen:

• de herkomst van de grondstof en de vissoort, meestal Atlantische zalm Salmo salar,
• de wijze van invriezen en het behoud van de koelketen,
• de uniformiteit van vleesstructuur en kleur,
• de productvorm afgestemd op de behoeften van horeca of productie,
• de traceerbaarheid van de partij grondstof.

Voor veel bedrijven is ook leveringsstabiliteit belangrijk. Daarom moet een zalmgroothandel of zalmleverancier zorgen voor een regelmatige beschikbaarheid van de grondstof. Op de internationale markt speelt ook een zalmleverancier Europa een belangrijke rol, omdat deze distributie van de grondstof op exportmarkten mogelijk maakt.

Opslag, transport en productveiligheid

Visproducten vereisen passende opslagomstandigheden. Diepgevroren zalm voor horeca en diepgevroren zalm voor catering moet worden vervoerd en opgeslagen bij een temperatuur lager dan −18°C. Het behoud van de koelketen is van cruciaal belang voor de voedselveiligheid.

Tijdens het ontdooien moeten gecontroleerde temperatuuromstandigheden worden toegepast. Meestal wordt ontdooien in een koelruimte of bij gecontroleerde temperatuur gebruikt. Dit helpt de structuur van het vlees te behouden en vochtverlies te beperken.

In horeca en verwerking gelden ook hygiënenormen voor het werken met visgrondstoffen. Deze omvatten correcte opslag, het scheiden van rauwe en bereide producten en het handhaven van reinheid op de productielocatie.

Certificaten en herkomst van de grondstof

Certificaten die de herkomst van de grondstof bevestigen, worden steeds belangrijker in de voedingssector. Voor zalm kunnen dit onder meer MSC- of ASC-certificaten zijn. Deze systemen bevestigen duurzame kweek of verantwoord beheer van visbestanden.

Voor veel bedrijven is ook de traceerbaarheid van het product belangrijk. Een zalmimporteur of zalmproducent moet documentatie kunnen bieden waarmee de herkomst van de grondstof van kweek of vangst tot eindafnemer kan worden gevolgd.

Op de Europese markt speelt internationale handel eveneens een belangrijke rol. Zalmexport omvat zowel de verkoop van grondstof aan de horeca als leveringen aan de voedingsindustrie. Daardoor blijft diepgevroren zalm export Europa een belangrijk onderdeel van de markt voor visproducten.