W cateringu dietetycznym zakup kilograma ryby jest dopiero początkiem kalkulacji. O wyniku decyduje masa ryby w wydawanej porcji, przebieg obróbki i organizacja produkcji. Kostki z łososia B&P można ocenić jako surowiec do ciepłych dań pudełkowych, ale decyzję warto oprzeć na własnej próbie.
Najpierw określ porcję, potem zamówienie
Zapisz liczbę posiłków i docelową masę ryby po obróbce w jednej porcji. Dla 1000 porcji zapotrzebowanie na gotową rybę wynosi 1000 razy przyjęta gramatura, podzielone przez 1000, aby otrzymać kilogramy. Nie jest to jeszcze ilość surowca do zakupu. Tę obliczysz dopiero po zmierzeniu wydajności swojego procesu.
Wydajność to masa produktu po obróbce podzielona przez masę surowca skierowanego do próby. Dzieląc potrzebną masę gotowej ryby przez tę wartość, otrzymasz szacowane zużycie surowca. Uwzględnij osobno próbki kontrolne i rzeczywiste odrzuty. Nie wpisuj do kalkulatora deklaracji o zerowych stratach.
Co sprawdzić w kostce B&P
Zweryfikuj aktualną kartę produktu, format kostki, sposób pakowania i wymagania dotyczące obróbki. Określenie B&P i opis surowca nie zwalniają z kontroli wejściowej. Nie należy obiecywać całkowitego braku ości ani rezygnacji z kontroli jakości. Kryteria odbioru muszą wynikać ze specyfikacji uzgodnionej z dostawcą i procedur zakładu.
W tym zastosowaniu planujemy rybę po obróbce cieplnej. Nie przenosimy zaleceń na podanie surowe ani na zimno bez wymaganego procesu. Parametry procesu ustala osoba odpowiedzialna za technologię i bezpieczeństwo żywności w zakładzie.
Próba na rzeczywistym posiłku
Zważ surowiec, przygotuj go według standardowej receptury i ponownie zważ po zakończeniu obróbki. Oceń wielkość kawałków, rozkład w porcji i wygląd po zapakowaniu. Jeśli danie jest schładzane i odgrzewane, sprawdź je również po pełnym cyklu, w warunkach odpowiadających pracy kuchni.
Zapisz czas czynności, zużycie surowca i odrzuty. Do kosztu porcji wprowadź aktualną ofertę cenową oraz rzeczywiście ponoszone koszty pracy i procesu. Wynik jest kalkulacją dla Twojej receptury, a nie gwarantowaną oszczędnością wynikającą z formatu kostki.
Dane do wyceny
W zapytaniu podaj liczbę posiłków, docelową gramaturę po obróbce, miesięczne zapotrzebowanie i kraj dostawy. Jeżeli porównujesz różne struktury surowca, sprawdź też poradnik o kostce B&P i skrobanej. Dostępność, termin oraz warunki dostawy wymagają indywidualnej oferty.
Produkty i dalsze kroki
Sprawdź aktualną kartę: Łosoś B&P - kostka. Dane do kalkulacji uporządkujesz w kalkulatorze kosztu surowca. Zobacz również: Kostka z łososia B&P czy skrobana - próba do dań gotowych.