W daniu gotowym łosoś przechodzi więcej etapów niż sama obróbka w kuchni. Może być mieszany z sosem, schładzany lub mrożony, transportowany i odgrzewany. Dlatego porównanie kostki B&P i kostki skrobanej powinno obejmować produkt w postaci, w której zje go odbiorca.
Dwa surowce, jedna receptura próbna
Przygotuj dwie partie według tego samego przepisu, z taką samą masą wejściową ryby. Utrzymaj pozostałe składniki i etapy procesu. Oznacz próbki, zapisz dostawcę, numer partii i użyty wariant. Nie zakładaj z góry, że jeden surowiec wygra każdą próbę.
Kostka B&P i kostka skrobana różnią się charakterem surowca. Kostki skrobanej nie należy opisywać jako produktu w 100% z filetów. Wymiar kostki sam w sobie nie przesądza o strukturze po mieszaniu czy odgrzaniu. Informacje o składzie, tolerancjach i warunkach użycia sprawdź w aktualnej specyfikacji.
Oceniaj po pełnym cyklu produkcji
Sprawdź widoczność kawałków, ich spójność i rozkład w gotowej porcji. Oceń wygląd sosu oraz wyciek, jeśli występuje. Porównanie wykonaj bezpośrednio po produkcji i po rzeczywistym przechowywaniu oraz odgrzewaniu przewidzianym dla wyrobu. Wynik z patelni nie zastępuje oceny gotowego dania chłodzonego lub mrożonego.
Zespół technologiczny powinien ustalić akceptowane kryteria przed próbą. Oddziel ocenę sensoryczną od kontroli bezpieczeństwa i zgodności ze specyfikacją. Potwierdzenie przez dostawcę określonego parametru nie zastępuje procedur odbioru w zakładzie.
Koszt porównuj na tej samej podstawie
Zapisz zużycie surowca, masę ryby po procesie i liczbę zgodnych porcji. Do kalkulacji przyjmij aktualne ceny z ofert dotyczących konkretnych wariantów. Niższa cena kilograma nie musi oznaczać niższego kosztu gotowej porcji, ale bez danych z próby nie można też obiecać przewagi droższego surowca.
W formularzu możesz wskazać jeden lub oba surowce. Wspólny wolumen oznacza zapotrzebowanie porównywane dla każdego z nich. Nie sumujemy alternatyw w jedno zamówienie. Podaj typ dania, sposób utrwalenia, odgrzewania i planowany wolumen, aby ustalić zakres próby oraz ofertę.
Produkty i dalsze kroki
Sprawdź aktualną kartę: Łosoś B&P - kostka oraz Łosoś skrobany - kostka. Dane do kalkulacji uporządkujesz w kalkulatorze kosztu surowca. Zobacz również: Porcje łososia B&P 150 g w cateringu kontraktowym.