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Food cost des matières premières de poisson : comment calculer le coût réel du kilogramme après décongélation
Le prix du tarif n'est que le début du calcul. Le coût réel du kilogramme de poisson qui entre dans un plat ou un produit résulte après déduction du glaze, de la perte à la décongélation et des pertes de transformation. Nous présentons les formules qui permettent de comparer les offres et les formes de matière première sur une base unique.
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La méthode de décongélation des blocs de poisson influence la sécurité microbiologique, la perte de poids et la qualité du produit fini. Nous avons rassemblé les règles qu’il convient d’intégrer au plan HACCP de l’établissement et aux procédures de la cuisine professionnelle.
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Deux offres de poissons surgelés avec un prix identique au kilogramme peuvent différer de plusieurs dizaines de pour cent en coût réel de la matière première — il suffit que le niveau de glaçage soit différent. Nous expliquons ce qu’est le glaçage, comment recalculer le prix au poids net et quoi demander au fournisseur avant de comparer les offres.
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