Come scegliere il pesce surgelato per la produzione ed evitare errori costosi?
L'acquisto di pesce surgelato sembra semplice – confrontiamo il prezzo al chilogrammo, effettuiamo l'ordine e avviamo la produzione. In pratica, però, il prezzo più basso molto spesso non significa il costo più basso.
Sulla redditività finale incidono molti fattori: qualità della materia prima, contenuto di glassatura, ripetibilità dei lotti, quantità di scarti, resa dopo lo scongelamento, modalità di confezionamento e affidabilità del fornitore.
Per i produttori di piatti pronti, catering dietetico, trasformazione del pesce o per il settore HoReCa, la scelta corretta del pesce surgelato può tradursi in un food cost più basso, una produzione più stabile e un minor numero di reclami.
Perché il solo prezzo al chilogrammo non basta?
Uno degli errori più frequenti è scegliere il fornitore esclusivamente in base al prezzo.
Ad esempio, due prodotti possono costare:
- prodotto A – 34,00 PLN/kg,
- prodotto B – 31,50 PLN/kg.
A prima vista il prodotto più economico sembra più interessante.
Tuttavia, considerando:
- il contenuto di glassatura,
- la perdita dopo lo scongelamento,
- la quantità di scarti,
- il tempo di preparazione,
- i costi di manodopera,
- la ripetibilità delle porzioni,
può risultare che il prodotto più costoso consenta di produrre più porzioni pronte a un costo totale inferiore.
Per questo i reparti acquisti professionali analizzano soprattutto il costo della porzione pronta, e non esclusivamente il prezzo di acquisto di un chilogrammo.
1. Verifica il contenuto di glassatura
La glassatura protegge il pesce dall'essiccazione durante lo stoccaggio.
La sua presenza è del tutto normale, ma vale la pena verificare quale percentuale del peso del prodotto è costituita dallo strato di ghiaccio.
Maggiore è la glassatura, minore è la quantità di carne effettiva presente nel cartone.
Prima dell'acquisto vale la pena chiedere al fornitore:
- la percentuale di glassatura,
- il peso netto al netto della glassatura,
- le modalità di indicazione in etichetta.
In questo modo è più facile confrontare le offerte di diversi produttori.
2. Tipo di congelamento
La soluzione più apprezzata è la tecnologia IQF (Individually Quick Frozen).
Ogni elemento viene congelato separatamente, grazie a ciò:
- il prodotto non si attacca,
- è facile dosare la quantità necessaria,
- si riducono le perdite,
- migliora la praticità della produzione.
Questo è particolarmente importante per cubetti, porzioni e componenti utilizzati nella produzione di piatti pronti.
3. Ripetibilità del prodotto
Il tecnologo si aspetta che ogni consegna sia identica.
Vale la pena prestare attenzione a:
- dimensione delle porzioni,
- grammatura,
- spessore,
- colore della carne,
- struttura.
La ripetibilità facilita:
- il dosaggio,
- la pianificazione della produzione,
- il controllo qualità,
- il mantenimento di un food cost costante.
4. Il pesce contiene pelle e lische?
Questo è uno dei parametri più importanti.
La rimozione della pelle o di singole lische significa:
- tempo aggiuntivo,
- costi di manodopera più elevati,
- rischio di reclami,
- maggiore quantità di scarto.
Sempre più produttori scelgono materie prime già preparate per un ulteriore utilizzo, ad esempio cubetti o porzioni senza pelle e lische.
5. Presta attenzione all'origine del pesce
Un buon fornitore dovrebbe indicare chiaramente:
- la specie,
- la zona di cattura,
- il paese di trasformazione,
- il metodo di produzione,
- il numero di lotto.
La piena tracciabilità della materia prima è oggi uno standard nella filiera professionale.
6. Documentazione qualitativa
Prima di avviare la collaborazione, vale la pena richiedere:
- la specifica del prodotto,
- la scheda tecnica,
- la dichiarazione degli allergeni,
- i risultati delle analisi microbiologiche (se richiesti),
- informazioni relative ai sistemi qualità.
Un fornitore professionale mette a disposizione questi documenti senza problemi.
7. Imballaggio e logistica
Un imballaggio ben progettato facilita lo stoccaggio.
Vale la pena verificare:
- il peso del cartone,
- la modalità di disposizione sul pallet,
- la protezione del prodotto,
- la resistenza dell'imballaggio durante il trasporto.
Questo è particolarmente importante negli acquisti a pallet interi.
8. Stabilità delle forniture
Un prezzo interessante una tantum non ha importanza se tra un mese il prodotto non sarà disponibile.
Nella scelta del partner vale la pena chiedere:
- se mantiene scorte costanti,
- com'è la disponibilità durante tutto l'anno,
- quali sono i lotti minimi,
- qual è il tempo standard di evasione.
La collaborazione a lungo termine è solitamente più redditizia dei continui cambi di fornitore.
9. Il prodotto è adatto alla tua produzione?
Non ogni forma di pesce è adatta a ogni stabilimento.
Ad esempio:
Filetti interi
- maggiore flessibilità,
- necessità di taglio,
- più lavoro manuale.
Porzioni
- preparazione rapida,
- grammatura ripetibile.
Cubetti
- ideali per piatti pronti,
- catering,
- poke bowl,
- insalate,
- paste,
- piatti convenience.
La scelta della forma corretta spesso genera risparmi maggiori rispetto alla negoziazione di pochi centesimi al chilogrammo.
10. Esperienza del fornitore
Un buon fornitore non vende esclusivamente il prodotto.
Dovrebbe aiutare a selezionare il formato di pesce adeguato in base a:
- il tipo di produzione,
- la ricetta,
- la grammatura prevista,
- l'efficienza della linea,
- le aspettative del destinatario finale.
Una consulenza di questo tipo spesso permette di evitare modifiche costose già dopo l'implementazione del prodotto.
Come confrontare le offerte dei fornitori?
Prima di prendere una decisione, vale la pena preparare un semplice elenco di domande:
✔ Qual è la percentuale reale di carne dopo lo scongelamento?
✔ Il prodotto contiene glassatura?
✔ Sono presenti pelle o lische?
✔ Il prodotto è congelato con metodo IQF?
✔ Ogni lotto ha un formato identico?
✔ Com'è la disponibilità durante tutto l'anno?
✔ Quali sono le quantità minime d'ordine?
✔ Il produttore fornisce una documentazione qualitativa completa?
✔ È possibile effettuare prove di produzione?
Gli errori più frequenti nell'acquisto di pesce surgelato
- scelta basata esclusivamente sul prezzo,
- mancata analisi della glassatura,
- mancata considerazione dei costi di manodopera,
- assenza di test di produzione,
- mancata considerazione della resa dopo lo scongelamento,
- trascurare la documentazione qualitativa,
- mancata valutazione della ripetibilità delle forniture.
Conclusione
L'acquisto di pesce surgelato dovrebbe essere valutato non solo dal punto di vista del prezzo al chilogrammo, ma soprattutto del costo totale di utilizzo della materia prima nella produzione.
Il prodotto migliore è quello che garantisce qualità ripetibile, alta resa, forniture stabili e riduce la quantità di lavoro manuale e le perdite di produzione.
Prima di avviare la collaborazione, vale la pena effettuare una prova tecnologica e confrontare il costo reale della porzione pronta, e non esclusivamente il prezzo di acquisto. Questo approccio consente di prendere decisioni di acquisto che aumentano l'efficienza produttiva e riducono il rischio di reclami costosi.