Come ridurre la produzione di piatti con salmone fino al 35%?

La produzione di piatti pronti con salmone può essere costosa non solo per il prezzo del pesce stesso. Una parte significativa dei costi è generata dalle operazioni svolte ancora prima dell’inizio della produzione vera e propria: scongelamento dei filetti interi, rimozione della pelle e dei residui di lische, rifilatura delle porzioni, pesatura, selezione e gestione degli scarti generati.

Nel caso di impianti più grandi, ogni operazione aggiuntiva significa ulteriori minuti di lavoro, maggiore coinvolgimento del personale e rischio di differenze tra i singoli lotti di prodotto.

Uno dei modi per semplificare questo processo è sostituire i filetti interi con cubetti di salmone pronti, surgelati, preparati direttamente per l’ulteriore lavorazione.

A seconda dell’organizzazione attuale dello stabilimento, una soluzione di questo tipo può ridurre la fase di preparazione della materia prima anche di circa il 35%.

Perché la produzione di piatti a partire da filetti interi richiede così tanto tempo?

Il filetto intero di salmone offre grande flessibilità di utilizzo, ma richiede l’esecuzione di molte operazioni aggiuntive.

Prima di inserire il pesce nel piatto pronto, gli operatori spesso devono:

• aprire gli imballaggi e preparare i filetti per l’ulteriore lavorazione,
• controllare la superficie della materia prima,
• rimuovere residui di pelle, grasso o singole lische,
• dividere il filetto in elementi più piccoli,
• pesare porzioni conformi alla ricetta,
• selezionare i pezzi in base alla dimensione,
• rimuovere rifili e residui di produzione,
• lavare e disinfettare la postazione dopo il taglio.

Ciascuna di queste fasi, presa singolarmente, può richiedere poco tempo. Tuttavia, in una produzione che comprende diverse centinaia di chilogrammi di salmone al giorno, la somma delle operazioni aggiuntive diventa un carico rilevante per l’intero stabilimento.

In cosa consiste la riduzione del processo?

I cubetti di salmone surgelati sono una materia prima preparata in un formato ripetibile, che può essere indirizzata direttamente alla fase successiva del processo tecnologico.

I cubetti di salmone atlantico B&P disponibili nell’offerta Master Meat hanno una dimensione di circa 20 × 20 × 20 mm. Il prodotto è preparato senza pelle, senza linea di grasso, senza glassatura e senza iniezione, riducendo così l’ambito del lavoro svolto prima del porzionamento e del trattamento termico.

Invece di:

filetto → controllo → rifilatura → selezione → pesatura → porzione

il processo può essere il seguente:

cubetto di salmone → dosaggio → trattamento termico → confezionamento

Il maggiore risparmio quindi non deve necessariamente derivare da una cottura più rapida del pesce, ma dall’eliminazione di una parte delle operazioni svolte prima della produzione vera e propria.

Dove si può ottenere il maggiore risparmio di tempo?

1. Nessuna necessità di tagliare manualmente i filetti

Con l’utilizzo del cubetto pronto, lo stabilimento non deve dividere ogni filetto in elementi più piccoli.

Ciò consente di ridurre l’impiego di:

• tavoli e postazioni di sezionamento,
• coltelli e attrezzature da taglio,
• operatori addetti alla preparazione della materia prima,
• contenitori per i rifili,
• tempo destinato al lavaggio della postazione.

Negli impianti più grandi, eliminare la sola fase di taglio può avere più importanza di una piccola differenza nel prezzo di acquisto della materia prima.

2. Porzionamento più rapido secondo la ricetta

Il formato uniforme dei cubetti facilita il dosaggio del salmone in vaschette, ciotole, confezioni MAP o singoli lotti di produzione.

Il tecnologo può definire una massa precisa di pesce per porzione, ad esempio:

• 50 g per insalata,
• 70 g per un piatto tipo poke bowl,
• 80 g per un piatto con pasta,
• 100 g per un piatto principale.

L’operatore o il dosatore non deve ogni volta adattare frammenti irregolari di filetto al peso richiesto.

3. Meno selezione della materia prima

Durante il taglio manuale del filetto si formano pezzi con superficie, spessore e peso diversi. Alcuni di essi possono richiedere ulteriore rifilatura o essere destinati a un altro prodotto.

Il cubetto standardizzato limita il numero di elementi atipici e facilita il mantenimento di un aspetto simile per ogni porzione.

Ciò è particolarmente importante nel caso di piatti venduti in confezioni trasparenti, nelle quali il cliente vede la dimensione e la disposizione dei pezzi di salmone.

4. Riduzione dello scarto di produzione

Acquistando filetti interi, lo stabilimento paga per il peso completo della materia prima, ma non ogni sua parte deve finire nel piatto finale.

Le perdite possono verificarsi durante:

• la rifilatura del filetto,
• la regolarizzazione delle porzioni,
• la rimozione di frammenti di grasso,
• l’eliminazione di pezzi irregolari,
• la permanenza della materia prima su macchine e tavoli.

I cubetti B&P non hanno glassatura né iniezione, quindi il peso del prodotto è più facile da considerare nel calcolo della ricetta.

Per il produttore è quindi importante non solo il prezzo di un chilogrammo, ma anche il numero di porzioni pronte che è possibile produrre realmente dal lotto acquistato.

Ridurre la produzione del 35% è realistico?

Un tale risultato può essere realistico negli stabilimenti in cui la preparazione dei filetti interi costituisce una parte significativa del processo.

Una fase esemplificativa di preparazione di un lotto di salmone può comprendere:

Fase del processo	Filetto intero	Cubetto pronto
Controllo e preparazione della materia prima	richiesti	limitati
Rimozione della pelle o rifilatura	possibili	non richieste
Taglio in porzioni	richiesto	non richiesto
Selezione dei pezzi	richiesta	limitata
Pesatura e dosaggio	richiesti	richiesti
Gestione dei rifili	richiesta	notevolmente limitata
Lavaggio della postazione di taglio	richiesto	limitato

Se oggi la preparazione del filetto rappresenta circa un terzo del tempo prima del confezionamento, l’eliminazione della maggior parte di queste operazioni può ridurre l’intero processo di alcune decine di punti percentuali e, in stabilimenti adeguatamente organizzati, anche di circa il 35%.

Il risultato finale dipende tuttavia da:

• efficienza della linea attuale,
• grado di automazione,
• numero di operatori,
• tipo di filetto acquistato,
• grammatura richiesta della porzione,
• dimensione del lotto di produzione,
• modalità di scongelamento e lavorazione dei cubetti.

Per questo motivo, la soluzione migliore è eseguire un test comparativo sulla ricetta reale del cliente.

Come calcolare il risparmio reale?

Il produttore può confrontare due varianti di produzione:

Variante A – filetti interi

Occorre misurare:

• tempo di preparazione del lotto,
• numero di operatori coinvolti,
• massa della materia prima prima della lavorazione,
• massa del pesce utilizzato nei piatti pronti,
• quantità di rifili e scarti,
• numero di porzioni prodotte.

Variante B – cubetti di salmone pronti

Successivamente, occorre ripetere la misurazione per lo stesso numero di porzioni, utilizzando cubetti pronti.

Per il confronto, vale la pena utilizzare un indicatore semplice:

costo del pesce in una porzione pronta = costo totale della materia prima utilizzata ÷ numero di porzioni corrette

In aggiunta, occorre includere:

• tempo di lavoro,
• costo di gestione della postazione,
• perdite di materia prima,
• costo del lavaggio,
• costo di gestione dello scarto.

Solo un confronto di questo tipo mostra il food cost reale. Il prezzo di acquisto al chilogrammo non è sempre il parametro più importante.

Dimensione ripetibile dei cubetti e qualità del piatto pronto

Il formato uniforme del salmone influisce non solo sull’efficienza, ma anche sull’aspetto e sulla percezione del prodotto.

Una dimensione simile dei pezzi aiuta a ottenere:

• tempo di trattamento termico simile,
• preparazione uniforme della carne,
• numero ripetibile di cubetti nella confezione,
• aspetto estetico di ogni porzione,
• controllo più semplice della conformità alla ricetta,
• minori differenze tra i turni di produzione.

Ciò è particolarmente importante per i produttori che forniscono prodotti alla GDO, al catering dietetico o a clienti che richiedono una specifica costante.

Per quali prodotti si possono utilizzare i cubetti di salmone?

I cubetti di salmone sono adatti ovunque il pesce debba essere un elemento visibile e chiaramente separato del piatto.

Possono essere utilizzati, tra l’altro, nella produzione di:

• piatti pronti con riso,
• paste e piatti con udon,
• poke bowl,
• insalate refrigerate,
• piatti per catering,
• curry e zuppe di pesce,
• sformati,
• miscele di verdure con pesce,
• piatti surgelati,
• piatti in confezioni MAP,
• prodotti destinati al riscaldamento in forno o nel forno a microonde.

Master Meat rivolge la propria offerta di cubetti, porzioni, blocchi e macinati surgelati tra l’altro a produttori di piatti pronti, cucine centralizzate, catering dietetico e settore foodservice.

Cubetti di salmone o filetti interi – cosa scegliere?

Il filetto intero resta una buona soluzione quando il produttore ha bisogno di porzioni grandi e irregolari oppure prepara autonomamente diversi formati della materia prima.

I cubetti pronti sono più vantaggiosi quando le priorità sono:

• elevato numero di porzioni ripetibili,
• tempo di preparazione più breve,
• riduzione del lavoro manuale,
• dosaggio più semplice,
• minore livello di scarto,
• food cost stabile,
• maggiore facilità di scalare la produzione.

In molti casi, la soluzione migliore non è la sostituzione completa dei filetti, ma l’adattamento della forma del salmone al prodotto specifico. Il filetto può essere utilizzato nei piatti premium, mentre il cubetto nella produzione in serie di insalate, bowl, paste e piatti pronti.

Come effettuare una prova di produzione?

Prima di introdurre una nuova materia prima, vale la pena effettuare una prova su una ricetta e un turno di produzione.

Durante il test occorre valutare:

1. tempo di preparazione della materia prima,
2. facilità di dosaggio,
3. calo durante il trattamento termico,
4. struttura del salmone dopo la preparazione,
5. aspetto dei cubetti nella confezione finale,
6. numero di porzioni corrette,
7. costo totale di una porzione.

Un test di questo tipo consente di valutare non solo la qualità del prodotto, ma anche l’impatto reale dei cubetti sull’organizzazione del lavoro dello stabilimento.

Meno operazioni, maggiore prevedibilità della produzione

Nella produzione di piatti pronti, i maggiori risparmi spesso non derivano dall’esecuzione più rapida delle singole operazioni, ma dalla loro completa eliminazione.

I cubetti di salmone pronti possono ridurre la necessità di filettatura, rifilatura, selezione e gestione dei rifili. Facilitano inoltre il dosaggio e il mantenimento di un aspetto ripetibile del prodotto.

A seconda del processo tecnologico attuale, ciò può significare una riduzione della fase di preparazione della materia prima fino a circa il 35%, un minore coinvolgimento degli operatori e un costo più prevedibile per ogni porzione prodotta.

Prova i cubetti di salmone nella tua ricetta

Master Meat fornisce cubetti di salmone surgelati per produttori di piatti pronti, catering, cucine centralizzate e stabilimenti di trasformazione alimentare.

Contattaci, indica l’applicazione prevista, la grammatura del salmone nella porzione e il fabbisogno mensile. Ti aiuteremo a scegliere il formato della materia prima e a preparare una prova per il test sulla tua linea di produzione.