Come ridurre il food cost del produttore di piatti pronti e aumentare la redditività della produzione?
Nel settore convenience food ogni euro conta. L'aumento dei prezzi delle materie prime, dell'energia, del lavoro e dei trasporti fa sì che i produttori di piatti pronti si concentrino sempre più sull'ottimizzazione del food cost. Il problema, tuttavia, è che molte aziende analizzano esclusivamente il prezzo di acquisto della materia prima, trascurando i costi nascosti che in realtà incidono molto di più sulla redditività della produzione.
Quali errori causano più spesso un aumento del food cost e come si possono eliminare?
Che cos'è il food cost?
Il food cost indica il costo totale delle materie prime utilizzate per produrre il prodotto finito.
Tuttavia, un'analisi professionale del food cost comprende molto più del solo costo di acquisto di carne o pesce. Dovrebbe considerare anche:
- la resa della materia prima,
- gli scarti di produzione,
- il tempo di lavoro del personale,
- i costi di preparazione della produzione,
- le perdite durante lo scongelamento,
- gli errori qualitativi,
- i reclami,
- la ripetibilità delle porzioni.
Sono proprio questi elementi a determinare più spesso la reale redditività della produzione.
Errore n. 1 – Acquistare la materia prima più economica
Uno degli errori più comuni è scegliere il prodotto esclusivamente in base al prezzo al chilogrammo.
Una materia prima più economica può significare:
- una maggiore quantità di scarti,
- una glassatura più elevata,
- la necessità di un'ulteriore lavorazione,
- maggiori perdite durante la produzione,
- una minore ripetibilità.
Di conseguenza, il costo reale di utilizzo della materia prima spesso risulta superiore rispetto a quello di un prodotto più costoso, ma pronto per la produzione.
Errore n. 2 – Non considerare i costi del lavoro
La filettatura, la rimozione della pelle, l'eliminazione delle lische o il porzionamento richiedono tempo e il coinvolgimento del personale.
Nel food cost vanno inclusi:
- le ore di lavoro,
- la formazione del personale,
- le postazioni di lavoro,
- gli strumenti,
- l'energia.
Un numero sempre maggiore di produttori passa a componenti pronti, come cubetti di salmone, porzioni o blocchi B&P, perché eliminano molte fasi della produzione.
Errore n. 3 – Perdite troppo elevate di materia prima
Ogni punto percentuale di perdita della materia prima è importante.
Le perdite possono derivare da:
- scongelamento,
- rifilatura,
- danni meccanici,
- stoccaggio improprio,
- errori del personale.
Con una produzione calcolata in decine di tonnellate al mese, anche piccole differenze si traducono in costi significativi.
Errore n. 4 – Mancanza di standardizzazione delle porzioni
Se ogni porzione ha un peso diverso, il produttore perde il controllo dei costi.
Un componente ripetibile consente di:
- pianificare le ricette con maggiore precisione,
- limitare le eccedenze,
- ridurre i reclami,
- mantenere costante il peso del prodotto.
La standardizzazione è di enorme importanza soprattutto nella produzione di piatti pronti, catering e meal prep.
Errore n. 5 – Pianificazione della produzione non corretta
Una produzione basata su forniture irregolari provoca:
- scongelamenti più frequenti,
- scorte maggiori,
- perdite maggiori,
- problemi con le scadenze.
Un fornitore stabile e un componente ripetibile consentono di pianificare meglio il programma di produzione.
Errore n. 6 – Trascurare i costi dei reclami
Ogni reclamo non significa solo il reso del prodotto.
Significa anche:
- costo del trasporto,
- analisi della qualità,
- tempo del reparto qualità,
- perdita della fiducia del cliente,
- rischio di perdere il contratto.
Per questo vale la pena scegliere fornitori che garantiscano il pieno controllo qualità e la tracciabilità dei lotti.
Errore n. 7 – Numero eccessivo di operazioni tecnologiche
Ogni fase aggiuntiva aumenta i costi.
Per esempio:
- filettatura,
- taglio,
- pesatura,
- cernita,
- confezionamento interno.
I componenti pronti permettono di ridurre il numero di operazioni e di accorciare i tempi di preparazione della produzione.
Errore n. 8 – Mancanza di analisi del costo totale della materia prima
Il prezzo di acquisto non mostra i costi reali.
Il produttore dovrebbe analizzare:
- il costo netto della carne o del pesce utilizzati,
- la resa,
- il costo del lavoro,
- il costo dell'energia,
- il tempo di preparazione,
- la quantità di scarti,
- i reclami,
- il costo di stoccaggio.
Solo allora è possibile confrontare due fornitori in modo oggettivo.
Come limitare il food cost?
I migliori risultati si ottengono con l'ottimizzazione simultanea di diverse aree.
Più spesso si tratta di:
- standardizzazione dei componenti,
- riduzione degli scarti,
- riduzione dei tempi di produzione,
- automazione dei processi,
- scelta di materie prime pronte all'uso,
- collaborazione con un unico fornitore affidabile.
Perché i componenti ittici pronti aiutano a ridurre il food cost?
Un numero sempre maggiore di produttori di piatti pronti utilizza:
- cubetti di salmone,
- cubetti di merluzzo,
- porzioni di pesce,
- blocchi B&P,
- mince.
Il motivo non è solo la comodità, ma soprattutto la possibilità di pianificare i costi con maggiore precisione, tempi di produzione più brevi e una maggiore ripetibilità del prodotto finito.
Riepilogo
L'errore più grande dei produttori di piatti pronti è analizzare esclusivamente il prezzo di acquisto della materia prima. Il food cost reale comprende anche i costi del lavoro, la resa, gli scarti, la logistica, i reclami e il tempo di preparazione della produzione.
Le aziende che considerano l'intero processo tecnologico sono in grado di migliorare significativamente la redditività senza peggiorare la qualità del prodotto. Componenti ittici standardizzati e opportunamente selezionati aiutano a limitare le perdite, semplificare la produzione e aumentare la prevedibilità dei costi.