Skrobany blok łososia jest punktem wyjścia do prac nad recepturą wyrobu formowanego. Ten poradnik dotyczy zakładu produkującego własne burgery, medaliony lub podobne wyroby. Nie opisuje gotowego burgera przeznaczonego bezpośrednio do podania w gastronomii.
Najpierw jednoznaczna specyfikacja
Łosoś skrobany jest oferowany wyłącznie w bloku 7,5 kg. Ten format należy uwzględnić przy planowaniu partii próbnej i przygotowania surowca do procesu. Przed próbą potwierdź opakowanie oraz wymiary bloku i sprawdź jego dopasowanie do stanowiska produkcyjnego.
Zapytaj także o opis surowca, warunki przechowywania i przygotowania do procesu oraz kryteria jakościowe. Wymagania certyfikacyjne należy odnieść do konkretnej oferty i dokumentów. Brak deklaracji nie jest potwierdzeniem posiadania certyfikatu.
Receptura i formowanie to jedna próba
Przekaż dostawcy planowany sposób rozdrabniania, mieszania i formowania. Próbę wykonaj na własnej recepturze, z zapisanym udziałem surowca i pozostałych składników. Sprawdź zachowanie masy podczas formowania oraz powtarzalność kształtu i masy wyrobu.
Następnie przeprowadź zaplanowaną obróbkę i oceń strukturę gotowego produktu. Jeżeli wyrób jest mrożony, przechowywany i odgrzewany, uwzględnij te etapy. Przyczepność, spójność czy wyciek są wynikami konkretnego procesu. Nie należy z góry obiecywać uzyskania wymaganej tekstury.
Udokumentuj wynik kwalifikacji
Zapisz numer partii, ilość surowca, parametry próby, liczbę zgodnych sztuk i odrzuty. Technolog określa kryteria akceptacji oraz wymagania bezpieczeństwa. Zakup większej partii powinien wynikać z zaakceptowanej specyfikacji i wyników próby, a nie tylko z opisu handlowego.
Do zapytania dołącz wymagania jakościowe, sposób formowania i wielkość partii próbnej. Koszt wyrobu oblicz dopiero po ustaleniu prawidłowego wariantu, aktualnej ceny i rzeczywistego zużycia. Dla produktów ciętych z bloku zamiast formowanych przydatne będzie osobne porównanie bloków B&P do panierowania.
Produkty i dalsze kroki
Sprawdź aktualną kartę: Łosoś skrobany - blok. Dane do kalkulacji uporządkujesz w kalkulatorze kosztu surowca. Zobacz również: Bloki B&P: łosoś atlantycki czy keta MSC do porcji panierowanych.