Jak skrócić produkcję dań z łososiem nawet o 35%?

Produkcja dań gotowych z łososiem może być kosztowna nie tylko ze względu na cenę samej ryby. Znaczną część kosztów generują czynności wykonywane jeszcze przed rozpoczęciem właściwej produkcji: rozmrażanie całych filetów, usuwanie skóry i pozostałości ości, docinanie porcji, ważenie, sortowanie oraz zagospodarowanie powstających odpadów.

W przypadku większych zakładów każda dodatkowa operacja oznacza kolejne minuty pracy, większe zaangażowanie personelu i ryzyko różnic pomiędzy poszczególnymi partiami produktu.

Jednym ze sposobów na uproszczenie tego procesu jest zastąpienie całych filetów gotowymi, mrożonymi kostkami z łososia, przygotowanymi bezpośrednio do dalszej obróbki.

W zależności od obecnej organizacji zakładu takie rozwiązanie może skrócić etap przygotowania surowca nawet o około 35%.

Dlaczego produkcja dań z całych filetów trwa tak długo?

Cały filet z łososia daje dużą elastyczność zastosowania, jednak wymaga wykonania wielu dodatkowych czynności.

Przed umieszczeniem ryby w gotowym daniu pracownicy często muszą:

• otworzyć opakowania i przygotować filety do dalszej pracy,
• skontrolować powierzchnię surowca,
• usunąć pozostałości skóry, tłuszczu lub pojedynczych ości,
• podzielić filet na mniejsze elementy,
• odważyć porcje zgodne z recepturą,
• posegregować kawałki według wielkości,
• usunąć ścinki oraz pozostałości produkcyjne,
• umyć i zdezynfekować stanowisko po krojeniu.

Każdy z tych etapów osobno może zajmować niewiele czasu. Przy produkcji obejmującej jednak kilkaset kilogramów łososia dziennie suma dodatkowych operacji staje się istotnym obciążeniem dla całego zakładu.

Na czym polega skrócenie procesu?

Mrożone kostki z łososia są surowcem przygotowanym w powtarzalnym formacie, który może zostać skierowany bezpośrednio do kolejnego etapu procesu technologicznego.

Kostki z łososia atlantyckiego B&P dostępne w ofercie Master Meat mają wymiar około 20 × 20 × 20 mm. Produkt przygotowywany jest bez skóry, bez linii tłuszczowej, bez glazury i bez nastrzyku, dzięki czemu ogranicza zakres pracy wykonywanej przed porcjowaniem i obróbką termiczną.

Zamiast:

filet → kontrola → docinanie → sortowanie → ważenie → porcja

proces może wyglądać następująco:

kostka z łososia → dozowanie → obróbka termiczna → pakowanie

Największa oszczędność nie musi więc wynikać z szybszego gotowania ryby, lecz z usunięcia części operacji wykonywanych przed właściwą produkcją.

Gdzie można uzyskać największą oszczędność czasu?

1. Brak konieczności ręcznego krojenia filetów

Przy zastosowaniu gotowej kostki zakład nie musi dzielić każdego fileta na mniejsze elementy.

Pozwala to ograniczyć wykorzystanie:

• stołów i stanowisk rozbiorowych,
• noży i urządzeń tnących,
• pracowników przygotowujących surowiec,
• pojemników na ścinki,
• czasu przeznaczonego na mycie stanowiska.

W większych zakładach wyeliminowanie samego etapu krojenia może mieć większe znaczenie niż niewielka różnica w cenie zakupu surowca.

2. Szybsze porcjowanie według receptury

Jednolity format kostek ułatwia dozowanie łososia do tac, misek, opakowań MAP lub poszczególnych partii produkcyjnych.

Technolog może ustalić konkretną masę ryby w porcji, na przykład:

• 50 g do sałatki,
• 70 g do dania typu poke bowl,
• 80 g do dania z makaronem,
• 100 g do głównego dania obiadowego.

Pracownik lub urządzenie dozujące nie musi za każdym razem dopasowywać nieregularnych fragmentów fileta do wymaganej gramatury.

3. Mniej sortowania surowca

Podczas ręcznego krojenia fileta powstają kawałki o różnej powierzchni, grubości i masie. Część z nich może wymagać dodatkowego docinania lub przekierowania do innego produktu.

Standaryzowana kostka ogranicza liczbę elementów nietypowych i ułatwia zachowanie podobnego wyglądu każdej porcji.

Jest to szczególnie ważne w przypadku dań sprzedawanych w przezroczystych opakowaniach, w których klient widzi wielkość i rozmieszczenie kawałków łososia.

4. Ograniczenie odpadu produkcyjnego

Przy zakupie całych filetów zakład płaci za pełną masę surowca, ale nie każda jego część musi trafić do finalnego dania.

Straty mogą powstawać podczas:

• docinania fileta,
• wyrównywania porcji,
• usuwania fragmentów tłuszczu,
• eliminowania nieregularnych kawałków,
• pozostawiania surowca na urządzeniach i stołach.

Kostki B&P nie mają glazury ani nastrzyku, dlatego masa produktu jest łatwiejsza do uwzględnienia w kalkulacji receptury.

Dla producenta ważna jest więc nie tylko cena jednego kilograma, ale również liczba gotowych porcji, które można rzeczywiście wyprodukować z zakupionej partii.

Czy skrócenie produkcji o 35% jest realne?

Taki wynik może być realny w zakładach, w których przygotowanie całych filetów stanowi istotną część procesu.

Przykładowy etap przygotowania partii łososia może obejmować:

Etap procesu	Cały filet	Gotowa kostka
Kontrola i przygotowanie surowca	wymagane	ograniczone
Usuwanie skóry lub docinanie	możliwe	niewymagane
Krojenie na porcje	wymagane	niewymagane
Sortowanie kawałków	wymagane	ograniczone
Ważenie i dozowanie	wymagane	wymagane
Zagospodarowanie ścinków	wymagane	znacznie ograniczone
Mycie stanowiska krojenia	wymagane	ograniczone

Jeżeli przygotowanie fileta odpowiada obecnie za około jedną trzecią czasu przed pakowaniem, wyeliminowanie większości tych operacji może skrócić cały proces o kilkanaście, a w odpowiednio zorganizowanych zakładach nawet o około 35%.

Ostateczny wynik zależy jednak od:

• wydajności obecnej linii,
• stopnia automatyzacji,
• liczby pracowników,
• rodzaju kupowanego fileta,
• wymaganej gramatury porcji,
• wielkości partii produkcyjnej,
• sposobu rozmrażania i obróbki kostek.

Dlatego najlepszym rozwiązaniem jest wykonanie testu porównawczego na rzeczywistej recepturze klienta.

Jak policzyć rzeczywistą oszczędność?

Producent może porównać dwa warianty produkcji:

Wariant A – całe filety

Należy zmierzyć:

• czas przygotowania partii,
• liczbę zaangażowanych pracowników,
• masę surowca przed obróbką,
• masę ryby wykorzystanej w gotowych daniach,
• ilość ścinków i odpadu,
• liczbę wyprodukowanych porcji.

Wariant B – gotowe kostki z łososia

Następnie należy powtórzyć pomiar dla tej samej liczby porcji, używając gotowych kostek.

Do porównania warto wykorzystać prosty wskaźnik:

koszt ryby w jednej gotowej porcji = łączny koszt wykorzystanego surowca ÷ liczba prawidłowych porcji

Dodatkowo należy doliczyć:

• czas pracy,
• koszt obsługi stanowiska,
• straty surowca,
• koszt mycia,
• koszt zagospodarowania odpadu.

Dopiero takie porównanie pokazuje rzeczywisty food cost. Cena zakupu kilograma nie zawsze jest najważniejszym parametrem.

Powtarzalna wielkość kostek a jakość gotowego dania

Jednolity format łososia wpływa nie tylko na wydajność, ale również na wygląd i odbiór produktu.

Zbliżona wielkość kawałków pomaga uzyskać:

• podobny czas obróbki termicznej,
• równomierne przygotowanie mięsa,
• powtarzalną liczbę kostek w opakowaniu,
• estetyczny wygląd każdej porcji,
• łatwiejszą kontrolę zgodności z recepturą,
• mniejsze różnice pomiędzy zmianami produkcyjnymi.

Jest to szczególnie istotne dla producentów dostarczających produkty do sieci handlowych, cateringu dietetycznego lub odbiorców wymagających stałej specyfikacji.

Do jakich produktów można wykorzystać kostki z łososia?

Kostki z łososia sprawdzają się wszędzie tam, gdzie ryba powinna być widocznym, wyraźnie oddzielonym elementem dania.

Mogą być stosowane między innymi w produkcji:

• dań gotowych z ryżem,
• makaronów i dań z udonem,
• poke bowl,
• sałatek chłodzonych,
• dań cateringowych,
• curry i zup rybnych,
• zapiekanek,
• mieszanek warzywnych z rybą,
• dań mrożonych,
• dań w opakowaniach MAP,
• produktów przeznaczonych do odgrzewania w piekarniku lub kuchence mikrofalowej.

Master Meat kieruje ofertę mrożonych kostek, porcji, bloków i farszów między innymi do producentów dań gotowych, kuchni centralnych, cateringu dietetycznego i sektora foodservice.

Kostki z łososia czy całe filety – co wybrać?

Cały filet pozostaje dobrym rozwiązaniem, gdy producent potrzebuje dużych, nieregularnych porcji lub samodzielnie przygotowuje różne formaty surowca.

Gotowe kostki są korzystniejsze, gdy priorytetem są:

• duża liczba powtarzalnych porcji,
• krótszy czas przygotowania,
• ograniczenie pracy ręcznej,
• prostsze dozowanie,
• niższy poziom odpadu,
• stabilny food cost,
• łatwiejsze skalowanie produkcji.

W wielu przypadkach najlepszym rozwiązaniem nie jest całkowite zastąpienie filetów, lecz dopasowanie formy łososia do konkretnego produktu. Filet może być wykorzystywany w daniach premium, natomiast kostka w produkcji seryjnej sałatek, bowl, makaronów i dań gotowych.

Jak przeprowadzić próbę produkcyjną?

Przed wdrożeniem nowego surowca warto przeprowadzić próbę na jednej recepturze i jednej zmianie produkcyjnej.

Podczas testu należy ocenić:

1. czas przygotowania surowca,
2. łatwość dozowania,
3. ubytek podczas obróbki termicznej,
4. strukturę łososia po przygotowaniu,
5. wygląd kostek w finalnym opakowaniu,
6. liczbę prawidłowych porcji,
7. całkowity koszt jednej porcji.

Taki test pozwala ocenić nie tylko jakość produktu, ale również rzeczywisty wpływ kostek na organizację pracy zakładu.

Mniej operacji, większa przewidywalność produkcji

W produkcji dań gotowych największe oszczędności często nie wynikają z wykonywania poszczególnych czynności szybciej, ale z całkowitego wyeliminowania części z nich.

Gotowe kostki z łososia mogą ograniczyć potrzebę filetowania, docinania, sortowania i zagospodarowania ścinków. Ułatwiają również dozowanie oraz utrzymanie powtarzalnego wyglądu produktu.

W zależności od obecnego procesu technologicznego może to oznaczać skrócenie etapu przygotowania surowca nawet o około 35%, mniejsze zaangażowanie pracowników i bardziej przewidywalny koszt każdej wyprodukowanej porcji.

Sprawdź kostki z łososia w swojej recepturze

Master Meat dostarcza mrożone kostki z łososia dla producentów dań gotowych, cateringu, kuchni centralnych i zakładów przetwórczych.

Skontaktuj się z nami, podaj planowane zastosowanie, gramaturę łososia w porcji oraz miesięczne zapotrzebowanie. Pomożemy dobrać format surowca i przygotować próbę do testu na Twojej linii produkcyjnej.