Hvordan vælger man frosne fisk til produktion og undgår dyre fejl?
Indkøb af frosne fisk virker enkelt – vi sammenligner prisen pr. kilogram, afgiver ordren og starter produktionen. I praksis betyder den laveste pris dog meget ofte ikke den laveste omkostning.
Den endelige rentabilitet påvirkes af mange faktorer: råvarens kvalitet, glasurindhold, ensartethed mellem partier, mængden af spild, udbytte efter optøning, emballeringsmetode samt leverandørens troværdighed.
For producenter af færdigretter, diætcatering, fiskeforarbejdningsvirksomheder eller HoReCa-sektoren kan det rette valg af frosne fisk føre til lavere food cost, mere stabil produktion og færre reklamationer.
Hvorfor er prisen pr. kilogram alene ikke nok?
En af de hyppigste fejl er at vælge leverandør udelukkende på baggrund af prisen.
For eksempel kan to produkter koste:
- produkt A – 34,00 PLN/kg,
- produkt B – 31,50 PLN/kg.
Ved første øjekast virker det billigere produkt mere attraktivt.
Men når man tager højde for:
- glasurindhold,
- svind efter optøning,
- mængden af spild,
- forberedelsestid,
- arbejdsomkostninger,
- portionernes ensartethed,
kan det vise sig, at det dyrere produkt gør det muligt at producere flere færdige portioner til en lavere samlet omkostning.
Derfor analyserer professionelle indkøbsafdelinger først og fremmest prisen på den færdige portion og ikke kun indkøbsprisen på ét kilogram.
1. Tjek glasurindholdet
Glasur beskytter fisken mod udtørring under opbevaring.
Dens tilstedeværelse er helt normal, men det er værd at kontrollere, hvor stor en procentdel af produktets vægt islaget udgør.
Jo mere glasur, desto mindre faktisk fiskekød er der i kartonen.
Før køb er det værd at spørge leverandøren om:
- glasurprocent,
- nettovægt efter fradrag af glasur,
- mærkningsmetode på etiketten.
Det gør det lettere at sammenligne tilbud fra forskellige producenter.
2. Type af indfrysning
Den mest værdsatte løsning er IQF-teknologi (Individually Quick Frozen).
Hver enkelt del fryses separat, hvilket betyder, at:
- produktet ikke klistrer sammen,
- det er let at afmåle den nødvendige mængde,
- spild begrænses,
- produktionskomforten forbedres.
Det har særlig betydning for tern, portioner og komponenter, der anvendes i produktion af færdigretter.
3. Produktets ensartethed
Procesingeniøren forventer, at hver levering ser identisk ud.
Det er værd at være opmærksom på:
- portionsstørrelse,
- vægt,
- tykkelse,
- kødets farve,
- struktur.
Ensartethed gør det lettere at sikre:
- dosering,
- produktionsplanlægning,
- kvalitetskontrol,
- opretholdelse af konstant food cost.
4. Indeholder fisken skind og ben?
Dette er en af de vigtigste parametre.
Fjernelse af skind eller enkelte ben betyder:
- ekstra tid,
- højere arbejdsomkostninger,
- risiko for reklamationer,
- større mængde spild.
Flere og flere producenter vælger råvarer, der allerede er klargjort til videre anvendelse, f.eks. tern eller portioner uden skind og ben.
5. Vær opmærksom på fiskens oprindelse
En god leverandør bør tydeligt angive:
- art,
- fangstområde,
- forarbejdningsland,
- produktionsmetode,
- partinummer.
Fuld sporbarhed af råvaren er i dag standard i den professionelle forsyningskæde.
6. Kvalitetsdokumentation
Før samarbejdet påbegyndes, er det værd at bede om:
- produktspecifikation,
- teknisk datablad,
- allergenerklæring,
- resultater af mikrobiologiske analyser (hvis de kræves),
- oplysninger om kvalitetssystemer.
En professionel leverandør stiller disse dokumenter til rådighed uden problemer.
7. Emballage og logistik
Veludformet emballage gør lagerføring lettere.
Det er værd at kontrollere:
- kartonens vægt,
- måden den stables på pallen,
- produktbeskyttelse,
- emballagens holdbarhed under transport.
Det har særlig betydning ved køb af hele paller.
8. Stabilitet i leverancerne
En engang attraktiv pris har ingen betydning, hvis produktet ikke er tilgængeligt om en måned.
Ved valg af partner er det værd at spørge:
- om der opretholdes faste lagre,
- hvordan tilgængeligheden ser ud hele året,
- hvad de minimale partier er,
- hvad den standardmæssige leveringstid er.
Et langsigtet samarbejde er normalt mere rentabelt end konstante leverandørskift.
9. Passer produktet til din produktion?
Ikke enhver fiskeform fungerer i enhver virksomhed.
For eksempel:
Hele fileter
- større fleksibilitet,
- behov for opskæring,
- mere manuelt arbejde.
Portioner
- hurtig forberedelse,
- ensartet vægt.
Terninger
- ideelle til færdigretter,
- catering,
- poke bowl,
- salater,
- pasta,
- convenience-retter.
Valget af den rette form giver ofte større besparelser end at forhandle et par øre pr. kilogram.
10. Leverandørens erfaring
En god leverandør sælger ikke kun et produkt.
Vedkommende bør hjælpe med at vælge det rette fiskeformat til:
- produktionstype,
- receptur,
- planlagt vægt,
- linjens kapacitet,
- slutkundens forventninger.
Sådan rådgivning gør det ofte muligt at undgå dyre ændringer efter produktimplementering.
Hvordan sammenligner man leverandørtilbud?
Før der træffes en beslutning, er det værd at forberede en enkel spørgeliste:
✔ Hvad er den faktiske andel af fiskekød efter optøning?
✔ Indeholder produktet glasur?
✔ Forekommer der skind eller ben?
✔ Er produktet frosset med IQF-metoden?
✔ Har hver parti identisk format?
✔ Hvordan ser tilgængeligheden ud hele året?
✔ Hvad er de minimale ordremængder?
✔ Giver producenten adgang til fuld kvalitetsdokumentation?
✔ Er det muligt at udføre produktionsprøver?
De hyppigste fejl ved køb af frosne fisk
- valg udelukkende på baggrund af prisen,
- manglende analyse af glasur,
- manglende hensyntagen til arbejdsomkostninger,
- manglende produktionstests,
- manglende hensyntagen til udbytte efter optøning,
- ignorering af kvalitetsdokumentation,
- manglende vurdering af leverancernes ensartethed.
Opsummering
Indkøb af frosne fisk bør vurderes ikke kun ud fra prisen pr. kilogram, men først og fremmest ud fra de samlede omkostninger ved at bruge råvaren i produktionen.
Det bedste produkt er det, der sikrer ensartet kvalitet, højt udbytte, stabile leverancer samt begrænser mængden af manuelt arbejde og produktionstab.
Før samarbejdet påbegyndes, er det værd at gennemføre en teknologisk prøve og sammenligne den reelle omkostning ved den færdige portion og ikke kun indkøbsprisen. En sådan tilgang gør det muligt at træffe indkøbsbeslutninger, der øger produktionseffektiviteten og begrænser risikoen for dyre reklamationer.