Laks

Frossen laks – anvendelse i gastronomi, forarbejdning og fødevareproduktion

Frossen laks (Salmo salar) er en af de mest anvendte fiskeråvarer i gastronomi og i fødevareindustrien. Fiskekødet kendetegnes ved en fin struktur, en karakteristisk farve og et højt indhold af omega-3-fedtsyrer. Takket være disse egenskaber anvendes atlantisk laks Salmo salar bredt i restauranter, forarbejdningsvirksomheder og ved produktion af færdigretter.

I gastronomi og HoReCa-sektoren værdsættes især frossen laks til gastronomi, som gør det muligt at bevare en stabil råvarekvalitet over længere tid. Hurtig indfrysning umiddelbart efter forarbejdning begrænser mikroorganismers udvikling og hjælper med at bevare kødets struktur. Derfor anvendes frossen laks engros ofte af restauranter, cateringvirksomheder og fødevareproducenter.

Denne råvare leveres til mange segmenter af fødevaremarkedet. Laks til gastronomi anvendes i restaurantkøkkener, mens laks til forarbejdning bruges til produktion af forskellige fiskeriprodukter. I industrisektoren anvendes også ofte laksekomponenter beregnet til videre forarbejdning. Dette omfatter blandt andet produktion af fiskeburgere, fyld til pierogi eller kroketter samt forskellige typer fiskepasta.

Der findes forskellige distributionsmodeller i engroshandlen. Laks engroshandel omfatter både leverancer til gastronomi og til fødevareproducenter. I praksis betyder det samarbejde med forarbejdningsvirksomheder, fiske-distributører og virksomheder inden for food service. Derfor udgør laks B2B en vigtig del af markedet for fiskeråvarer i Europa.

I denne kategori findes forskellige former for råvare, som kan anvendes afhængigt af produktionsbehovene. Det omfatter både portionsdelte elementer til gastronomi og teknologisk råvare til forarbejdningsvirksomheder.

Typer af råvare i kategorien og de mest almindelige anvendelser i gastronomi og forarbejdning

Lakseprodukter til engros findes i flere teknologiske former. Valget af den rette variant afhænger først og fremmest af, hvordan råvaren skal anvendes. I gastronomi bruges oftest portioner eller skårne elementer. I fødevareindustrien anvendes oftere komponenter til videre forarbejdning.

Laksetern

Frosne lakseterninger er en praktisk løsning til gastronomi og til producenter af færdigretter. Denne type lakse-terninger frosne engros anvendes i produktion af fiskesalater, one-pot-retter og færdigretter til food service-sektoren. Lakseterninger til gastronomi fungerer også godt i restauranter og cateringvirksomheder.

Lakseportioner

Frosne lakseportioner er primært beregnet til gastronomi. Lakseportioner anvendes i restauranter og cateringvirksomheder. Den ensartede portionsstørrelse gør det lettere at tilberede retter og planlægge produktionen i storkøkkener.

Skyllet laks

Skyllet laks anvendes ofte i fødevareindustrien. Denne type råvare bruges blandt andet til produktion af fiskefyld, pastaer og delikatesseprodukter. Frossen skyllet laks er en praktisk komponent i industriel produktion.

Lakseblokke

Produktionsblok af laks er en råvareform, der anvendes i forarbejdningsvirksomheder. Lakseblokke bruges i produktion af fiskeburgere, færdige fyldninger og halvfabrikata til fødevareindustrien. Lakseblok til forarbejdning gør det muligt at portionere og videreforarbejde råvaren nemt i processen.

Sådanne råvareformer anvendes ofte af virksomheder i segmentet laks til fødevareproducenter og laks til producenter af færdigretter. Dermed kan råvaren let tilpasses den konkrete produktion.

Sådan vælger du den rette råvare – vejledning om kvalitet og anvendelse

Valget af det rette produkt afhænger af den planlagte anvendelse. I gastronomi anvendes ofte portionsdele eller terninger, som kan forkorte tilberedningstiden. I fødevareindustrien har komponenter til videre teknologisk forarbejdning større betydning.

Ved valg er det værd at være opmærksom på nogle vigtige elementer:

• råvarens oprindelse og fiskearten, oftest atlantisk laks Salmo salar,
• indfrysningsmetode og opretholdelse af kølekæden,
• ensartet struktur og farve i kødet,
• produktform tilpasset behovene i gastronomi eller produktion,
• sporbarhed for råvarepartiet.

For mange virksomheder er leveringsstabilitet også vigtig. Derfor bør en laksegrossist eller lakseleverandør sikre regelmæssig tilgængelighed af råvaren. På det internationale marked spiller også en lakseleverandør Europa en vigtig rolle, da denne muliggør distribution til eksportmarkeder.

Opbevaring, transport og produktsikkerhed

Fiskeprodukter kræver korrekte opbevaringsforhold. Frossen laks til horeca og frossen laks til catering skal transporteres og opbevares ved en temperatur under −18°C. Opretholdelse af en ubrudt kølekæde er afgørende for fødevaresikkerheden.

Ved optøning skal kontrollerede temperaturforhold anvendes. Oftest benyttes optøning i kølerum eller ved kontrolleret temperatur. Det hjælper med at bevare kødets struktur og begrænse væsketab.

I gastronomi og forarbejdning gælder der også hygiejnestandarder for arbejde med fiskeråvarer. De omfatter korrekt opbevaring, adskillelse af råvarer og færdigvarer samt renlighed på produktionsstedet.

Certifikater og råvarens oprindelse

Certifikater, der bekræfter råvarens oprindelse, får stadig større betydning i fødevarebranchen. For laks kan det blandt andet være MSC- eller ASC-certifikater. Disse ordninger bekræfter bæredygtig opdræt eller ansvarlig forvaltning af fiskeressourcer.

For mange virksomheder er produktets sporbarhed også vigtig. En lakseimportør eller lakseproducent bør kunne levere dokumentation, som gør det muligt at følge råvarens vej fra opdræt eller fangst til slutkunden.

På det europæiske marked spiller international handel også en betydelig rolle. Eksport af laks omfatter både salg af råvare til gastronomi og leverancer til fødevareindustrien. Derfor er frossen laks eksport Europa fortsat en vigtig del af markedet for fiskeprodukter.