Hvordan kan man forkorte produktionen af retter med laks med op til 35 %?

Produktion af færdigretter med laks kan være omkostningstung ikke kun på grund af selve fiskens pris. En væsentlig del af omkostningerne skabes af aktiviteter, der udføres allerede før den egentlige produktion starter: optøning af hele fileter, fjernelse af skind og rester af ben, tilskæring af portioner, vejning, sortering samt håndtering af det affald, der opstår.

I større anlæg betyder hver ekstra operation yderligere minutters arbejde, større involvering af personale og risiko for forskelle mellem de enkelte produktpartier.

En af måderne at forenkle denne proces på er at erstatte hele fileter med færdige, frosne lakseterninger, klargjort direkte til videre forarbejdning.

Afhængigt af den nuværende organisering af anlægget kan en sådan løsning forkorte råvareforberedelsesfasen med op til cirka 35 %.

Hvorfor tager produktionen af retter fra hele fileter så lang tid?

En hel laksefilet giver stor fleksibilitet i anvendelsen, men kræver udførelse af mange ekstra aktiviteter.

Før fisken placeres i den færdige ret, skal medarbejderne ofte:

• åbne emballagerne og klargøre fileterne til videre arbejde,
• kontrollere råvarens overflade,
• fjerne rester af skind, fedt eller enkelte ben,
• opdele fileten i mindre stykker,
• afveje portioner i overensstemmelse med opskriften,
• sortere stykkerne efter størrelse,
• fjerne afskær og produktionsrester,
• vaske og desinficere arbejdsstationen efter skæring.

Hver af disse faser kan hver for sig tage lidt tid. Ved produktion, der dog omfatter flere hundrede kilo laks dagligt, bliver summen af ekstra operationer en væsentlig belastning for hele anlægget.

Hvad består procesforkortelsen i?

Frosne lakseterninger er en råvare klargjort i et ensartet format, som kan sendes direkte til næste fase i den teknologiske proces.

Terninger af atlantisk laks B&P, som er tilgængelige i Master Meats sortiment, har en størrelse på cirka 20 × 20 × 20 mm. Produktet klargøres uden skind, uden fedtlinje, uden glaze og uden injektion, hvilket begrænser omfanget af arbejdet, der udføres før portionering og varmebehandling.

I stedet for:

filet → kontrol → tilskæring → sortering → vejning → portion

kan processen se sådan ud:

lakseterning → dosering → varmebehandling → pakning

Den største besparelse behøver derfor ikke at skyldes hurtigere tilberedning af fisken, men fjernelse af en del af de operationer, der udføres før den egentlige produktion.

Hvor kan man opnå den største tidsbesparelse?

1. Ingen behov for manuel skæring af fileter

Ved brug af færdige terninger behøver anlægget ikke at opdele hver filet i mindre elementer.

Det gør det muligt at begrænse brugen af:

• borde og fileteringsstationer,
• knive og skæreudstyr,
• medarbejdere, der klargør råvaren,
• beholdere til afskær,
• tid afsat til rengøring af arbejdsstationen.

I større anlæg kan eliminering af selve skærefasen have større betydning end en mindre forskel i indkøbsprisen på råvaren.

2. Hurtigere portionering efter opskrift

Det ensartede format på terningerne gør det lettere at dosere laks til bakker, skåle, MAP-emballage eller enkelte produktionspartier.

Teknologen kan fastsætte en konkret fiskemængde i portionen, for eksempel:

• 50 g til salat,
• 70 g til en ret som poke bowl,
• 80 g til en pastaret,
• 100 g til en hovedret.

Medarbejderen eller doseringsudstyret behøver ikke hver gang at tilpasse uregelmæssige filetstykker til den krævede gramvægt.

3. Mindre sortering af råvaren

Ved manuel skæring af fileten opstår der stykker med forskellig overflade, tykkelse og vægt. Nogle af dem kan kræve ekstra tilskæring eller omdirigering til et andet produkt.

Den standardiserede terning begrænser antallet af atypiske elementer og gør det lettere at bevare et ensartet udseende i hver portion.

Det er særligt vigtigt for retter, der sælges i gennemsigtig emballage, hvor kunden ser størrelsen og placeringen af lakse­stykkerne.

4. Begrænsning af produktionsspild

Ved køb af hele fileter betaler anlægget for råvarens fulde vægt, men ikke alle dele ender nødvendigvis i den færdige ret.

Tab kan opstå under:

• tilskæring af fileten,
• udjævning af portioner,
• fjernelse af fedtstykker,
• eliminering af uregelmæssige stykker,
• råvarer, der bliver tilbage på udstyr og borde.

B&P-terninger har hverken glaze eller injektion, derfor er produktets vægt lettere at indregne i opskriftskalkulationen.

For producenten er det derfor ikke kun prisen på ét kilo, der er vigtig, men også antallet af færdige portioner, som faktisk kan produceres fra den indkøbte parti.

Er en produktionsforkortelse på 35 % realistisk?

Et sådant resultat kan være realistisk i anlæg, hvor klargøring af hele fileter udgør en væsentlig del af processen.

En eksempelvis klargøringsfase for et parti laks kan omfatte:

Procesfase	Hel filet	Færdig terning
Kontrol og klargøring af råvaren	påkrævet	begrænset
Fjernelse af skind eller tilskæring	muligt	ikke påkrævet
Skæring i portioner	påkrævet	ikke påkrævet
Sortering af stykker	påkrævet	begrænset
Vejning og dosering	påkrævet	påkrævet
Håndtering af afskær	påkrævet	væsentligt begrænset
Rengøring af skærestation	påkrævet	begrænset

Hvis filetklargøring i dag står for cirka en tredjedel af tiden før pakning, kan eliminering af størstedelen af disse operationer forkorte hele processen med flere procentpoint og i hensigtsmæssigt organiserede anlæg endda med cirka 35 %.

Det endelige resultat afhænger dog af:

• ydelsen på den nuværende linje,
• graden af automatisering,
• antallet af medarbejdere,
• typen af indkøbt filet,
• den krævede portionsvægt,
• størrelsen på produktionspartiet,
• måden at optø og behandle terningerne på.

Derfor er den bedste løsning at gennemføre en sammenligningstest på kundens faktiske opskrift.

Hvordan beregner man den reelle besparelse?

Producenten kan sammenligne to produktionsvarianter:

Variant A – hele fileter

Det er nødvendigt at måle:

• tiden til klargøring af partiet,
• antallet af involverede medarbejdere,
• råvarens vægt før forarbejdning,
• vægten af den fisk, der anvendes i færdigretterne,
• mængden af afskær og spild,
• antallet af producerede portioner.

Variant B – færdige lakseterninger

Derefter skal målingen gentages for det samme antal portioner ved brug af færdige terninger.

Til sammenligningen er det værd at bruge en enkel indikator:

fiskeomkostning i én færdig portion = samlet omkostning for anvendt råvare ÷ antal korrekte portioner

Derudover skal man medregne:

• arbejdstid,
• omkostning til drift af arbejdsstationen,
• råvaresvind,
• rengøringsomkostning,
• omkostning til håndtering af affald.

Først en sådan sammenligning viser den reelle food cost. Indkøbsprisen pr. kilo er ikke altid den vigtigste parameter.

Ensartet terningstørrelse og kvaliteten af den færdige ret

Det ensartede lakseformat påvirker ikke kun effektiviteten, men også produktets udseende og modtagelse.

En ensartet størrelse på stykkerne hjælper med at opnå:

• samme varmebehandlingstid,
• jævn tilberedning af kødet,
• et ensartet antal terninger i emballagen,
• et æstetisk udseende i hver portion,
• lettere kontrol af overensstemmelse med opskriften,
• mindre forskelle mellem produktionsskift.

Det er særligt vigtigt for producenter, der leverer produkter til detailkæder, diætcatering eller modtagere, der kræver en fast specifikation.

Hvilke produkter kan lakseterninger bruges til?

Lakseterninger fungerer godt alle steder, hvor fisken skal være et synligt, tydeligt adskilt element i retten.

De kan blandt andet anvendes i produktion af:

• færdigretter med ris,
• pasta og retter med udon,
• poke bowl,
• kølede salater,
• cateringretter,
• curry og fiskesupper,
• gratiner,
• grøntsagsblandinger med fisk,
• frosne retter,
• retter i MAP-emballage,
• produkter beregnet til opvarmning i ovn eller mikrobølgeovn.

Master Meat retter sit sortiment af frosne terninger, portioner, blokke og fars blandt andet mod producenter af færdigretter, centralkøkkener, diætcatering og foodservice-sektoren.

Lakseterninger eller hele fileter – hvad skal man vælge?

Hel filet forbliver en god løsning, når producenten har brug for store, uregelmæssige portioner eller selv klargør forskellige råvareformater.

Færdige terninger er mere fordelagtige, når prioriteterne er:

• et stort antal ensartede portioner,
• kortere klargøringstid,
• begrænsning af manuelt arbejde,
• enklere dosering,
• lavere spildniveau,
• stabil food cost,
• lettere skalering af produktionen.

I mange tilfælde er den bedste løsning ikke en fuldstændig erstatning af fileter, men at tilpasse lakseformen til det konkrete produkt. Filet kan anvendes i premiumretter, mens terninger kan bruges i serieproduktion af salater, bowls, pasta og færdigretter.

Hvordan gennemfører man en produktionstest?

Før implementering af en ny råvare er det værd at gennemføre en test på én opskrift og ét produktionsskift.

Under testen bør man vurdere:

1. tiden til klargøring af råvaren,
2. hvor let doseringen er,
3. svind under varmebehandling,
4. laksens struktur efter tilberedning,
5. terningernes udseende i den endelige emballage,
6. antallet af korrekte portioner,
7. den samlede omkostning pr. portion.

En sådan test gør det muligt at vurdere ikke kun produktkvaliteten, men også den faktiske påvirkning af terningerne på organiseringen af arbejdet i anlægget.

Færre operationer, større forudsigelighed i produktionen

I produktionen af færdigretter skyldes de største besparelser ofte ikke, at de enkelte aktiviteter udføres hurtigere, men at nogle af dem elimineres helt.

Færdige lakseterninger kan begrænse behovet for filetering, tilskæring, sortering og håndtering af afskær. De gør det også lettere at dosere og bevare et ensartet produktudseende.

Afhængigt af den nuværende teknologiske proces kan det betyde en forkortelse af råvareforberedelsesfasen med op til cirka 35 %, mindre involvering af medarbejdere og en mere forudsigelig omkostning pr. produceret portion.

Test lakseterninger i din opskrift

Master Meat leverer frosne lakseterninger til producenter af færdigretter, catering, centralkøkkener og forarbejdningsanlæg.

Kontakt os, oplys den planlagte anvendelse, laksens gramvægt i portionen samt det månedlige behov. Vi hjælper med at vælge råvareformatet og forberede en prøve til test på din produktionslinje.