Salmão

Salmão congelado – aplicação na gastronomia, transformação e produção alimentar

Salmão congelado (Salmo salar) é uma das matérias-primas de peixe mais frequentemente utilizadas na gastronomia e na indústria alimentar. A carne deste peixe distingue-se pela sua estrutura delicada, cor característica e elevado teor de ácidos gordos ómega-3. Graças a estas propriedades, o salmão do Atlântico Salmo salar tem ampla aplicação em restaurantes, unidades de transformação e na produção de refeições prontas.

No setor da gastronomia e no canal HoReCa, o salmão congelado para gastronomia é particularmente valorizado, pois permite manter uma qualidade estável da matéria-prima durante mais tempo. A congelação rápida diretamente após o processamento limita o desenvolvimento de microrganismos e ajuda a preservar a estrutura da carne. Por este motivo, o salmão congelado por grosso é amplamente utilizado por restaurantes, empresas de catering e produtores alimentares.

Esta matéria-prima chega a muitos segmentos do mercado alimentar. O salmão para gastronomia é utilizado na cozinha de restauração, enquanto o salmão para transformação é utilizado na produção de vários tipos de produtos de peixe. No setor industrial, também são frequentemente utilizados componentes de salmão destinados a processamento posterior. Isto inclui, entre outros, a produção de hambúrgueres de peixe, recheios para pierogi ou croquetes, bem como vários tipos de pastas de peixe.

Na venda por grosso existem vários modelos de distribuição. A venda por grosso de salmão inclui tanto fornecimentos para a gastronomia como para produtores alimentares. Na prática, isto significa cooperação com unidades de transformação, distribuidores de peixe e empresas que operam no setor de food service. Por este motivo, o salmão B2B constitui um elemento importante do mercado de matérias-primas de peixe na Europa.

Nesta categoria encontram-se várias formas de matéria-prima que podem ser utilizadas consoante as necessidades de produção. Isto inclui tanto elementos porcionados destinados à gastronomia como matéria-prima tecnológica para unidades de transformação.

Tipos de matéria-prima na categoria e utilizações mais frequentes na gastronomia e na transformação

Os produtos de salmão disponíveis na venda por grosso apresentam-se em várias formas tecnológicas. A escolha da variante adequada depende sobretudo da forma de utilização da matéria-prima. Na gastronomia utilizam-se mais frequentemente porções ou elementos cortados. Na indústria alimentar, são mais frequentemente utilizados componentes destinados a processamento posterior.

Cubos de salmão

Cubos de salmão congelados são uma solução prática para a gastronomia e para produtores de refeições prontas. Este tipo de cubos de salmão congelados por grosso é utilizado na produção de saladas de peixe, pratos de tacho único e refeições prontas destinadas ao setor de food service. Os cubos de salmão para gastronomia também funcionam bem em restaurantes e empresas de catering.

Porções de salmão

Porções de salmão congeladas destinam-se principalmente à gastronomia. As porções de salmão são utilizadas em restaurantes e empresas de catering. O tamanho uniforme das porções facilita a preparação dos pratos e o planeamento da produção em cozinhas coletivas.

Carne raspada de salmão

Carne raspada de salmão é frequentemente utilizada na indústria alimentar. Este tipo de matéria-prima é utilizado, entre outros, na produção de recheios de peixe, pastas e produtos de conveniência. O salmão raspado congelado constitui um componente prático na produção industrial.

Blocos de salmão

Bloco de salmão para produção é uma forma de matéria-prima utilizada em unidades de transformação. Os blocos de salmão são utilizados na produção de hambúrgueres de peixe, recheios prontos e semiacabados para a indústria alimentar. O bloco de salmão para transformação permite um porcionamento fácil e posterior processamento no processo tecnológico.

Estas formas de matéria-prima são frequentemente utilizadas por empresas que atuam no setor de salmão para produtores alimentares e salmão para produtores de refeições prontas. Graças a isso, a matéria-prima pode ser facilmente adaptada às necessidades de uma produção específica.

Como escolher a matéria-prima adequada – indicações sobre qualidade e finalidade

A escolha do produto adequado depende da aplicação prevista. Na gastronomia utilizam-se frequentemente elementos porcionados ou cubos, que permitem reduzir o tempo de preparação dos pratos. Na indústria alimentar, assumem maior importância os componentes destinados a posterior processamento tecnológico.

Na escolha, vale a pena prestar atenção a vários elementos importantes:

• origem da matéria-prima e espécie do peixe, mais frequentemente salmão do Atlântico Salmo salar,
• método de congelação e manutenção da cadeia de frio,
• uniformidade da estrutura da carne e da cor,
• forma do produto adaptada às necessidades da gastronomia ou da produção,
• rastreabilidade do lote da matéria-prima.

Para muitas empresas, a estabilidade do fornecimento também é importante. Por isso, um grossista de salmão ou fornecedor de salmão deve assegurar disponibilidade regular da matéria-prima. No setor internacional, um papel importante é também desempenhado pelo fornecedor de salmão na Europa, que permite a distribuição da matéria-prima nos mercados de exportação.

Armazenamento, transporte e segurança do produto

Os produtos de peixe exigem condições adequadas de armazenamento. O salmão congelado para horeca e o salmão congelado para catering devem ser transportados e armazenados a uma temperatura inferior a −18°C. A manutenção da continuidade da cadeia de frio é crucial para a segurança alimentar.

Durante a descongelação, devem ser aplicadas condições de temperatura controlada. Na maioria das vezes utiliza-se a descongelação em câmara frigorífica ou a temperatura controlada. Isto permite preservar a estrutura da carne e limitar a perda de água.

Na gastronomia e na transformação aplicam-se também normas de higiene relativas ao trabalho com matéria-prima de peixe. Estas incluem armazenamento adequado, separação entre produtos crus e prontos e manutenção da limpeza no local de produção.

Certificados e origem da matéria-prima

Os certificados que confirmam a origem da matéria-prima têm cada vez mais importância no setor alimentar. No caso do salmão, podem incluir, entre outros, certificados MSC ou ASC. Estes sistemas confirmam a aquicultura sustentável ou a gestão responsável dos recursos haliêuticos.

Para muitas empresas, a rastreabilidade do produto também é importante. O importador de salmão ou produtor de salmão deve fornecer documentação que permita rastrear o percurso da matéria-prima desde a criação ou captura até ao destinatário final.

No mercado europeu, o comércio internacional também desempenha um papel significativo. A exportação de salmão inclui tanto a venda de matéria-prima para gastronomia como fornecimentos para a indústria alimentar. Graças a isso, o salmão congelado para exportação na Europa continua a ser um elemento importante do mercado de produtos de peixe.