Laks

Frossen laks – bruk i gastronomi, foredling og matproduksjon

Frossen laks (Salmo salar) er en av de mest brukte fiskeråvarene i gastronomi og næringsmiddelindustrien. Kjøttet fra denne fisken kjennetegnes av en delikat struktur, karakteristisk farge og et høyt innhold av omega-3-fettsyrer. Takket være disse egenskapene har atlantisk laks Salmo salar bred anvendelse i restauranter, foredlingsanlegg og produksjon av ferdigretter.

I restaurantbransjen og HoReCa-sektoren er frossen laks for gastronomi spesielt verdsatt, fordi den gjør det mulig å opprettholde stabil råvarekvalitet over lengre tid. Rask innfrysing direkte etter bearbeiding begrenser veksten av mikroorganismer og bidrar til å bevare kjøttets struktur. Derfor brukes frossen laks engros i stor utstrekning av restauranter, cateringselskaper og matprodusenter.

Denne råvaren brukes i mange segmenter av matmarkedet. Laks for gastronomi brukes i restaurantkjøkken, mens laks for foredling benyttes til produksjon av ulike typer fiskeprodukter. I industrisektoren brukes også laksekomponenter beregnet på videre bearbeiding. Dette omfatter blant annet produksjon av fiskeburgere, fyll til pierogi eller kroketter samt ulike typer fiskepålegg.

I engrossalg finnes det ulike distribusjonsmodeller. Laks engrossalg omfatter både leveranser til gastronomi og til matprodusenter. I praksis betyr dette samarbeid med foredlingsanlegg, fiskedistributører og selskaper som opererer innen food service. Derfor er laks B2B en viktig del av markedet for fiskeråvarer i Europa.

I denne kategorien finnes det ulike råvareformer som kan brukes avhengig av produksjonsbehov. Dette omfatter både porsjonerte deler beregnet på gastronomi og teknologisk råvare for foredlingsanlegg.

Råvaretyper i kategorien og de vanligste bruksområdene i gastronomi og foredling

Lakseprodukter tilgjengelige i engrossalg finnes i flere teknologiske former. Valg av riktig variant avhenger først og fremst av hvordan råvaren skal brukes. I gastronomi brukes oftest porsjoner eller oppskårne deler. I næringsmiddelindustrien brukes oftere komponenter beregnet på videre bearbeiding.

Lakseterninger

Frosne lakseterninger er en praktisk løsning for gastronomi og for produsenter av ferdigretter. Denne typen frosne lakseterninger engros brukes i produksjon av fiskesalater, gryteretter og ferdigretter beregnet på food service-sektoren. Lakseterninger for gastronomi egner seg også godt i restauranter og cateringselskaper.

Lakseporsjoner

Frosne lakseporsjoner er hovedsakelig beregnet på gastronomi. Lakseporsjoner brukes i restauranter og cateringselskaper. Ensartet porsjonsstørrelse gjør det enklere å tilberede retter og planlegge produksjon i storkjøkken.

Skrapekjøtt av laks

Skrapekjøtt av laks brukes ofte i næringsmiddelindustrien. Denne typen råvare brukes blant annet til produksjon av fiskefyll, pålegg og delikatesseprodukter. Frossent skrapekjøtt av laks er en praktisk komponent i industriell produksjon.

Lakseblokker

Produksjonsblokk av laks er en råvareform som brukes i foredlingsanlegg. Lakseblokker brukes i produksjon av fiskeburgere, ferdig fyll og halvfabrikata for næringsmiddelindustrien. Lakseblokk for foredling gjør det mulig med enkel porsjonering og videre bearbeiding i den teknologiske prosessen.

Slike råvareformer brukes ofte av selskaper som opererer innen laks for matprodusenter og laks for produsenter av ferdigretter. Dermed kan råvaren enkelt tilpasses behovene i den enkelte produksjon.

Hvordan velge riktig råvare – råd om kvalitet og bruksområde

Valg av riktig produkt avhenger av planlagt bruk. I gastronomi brukes ofte porsjonerte deler eller terninger, som gjør det mulig å redusere tilberedningstiden. I næringsmiddelindustrien er komponenter beregnet på videre teknologisk bearbeiding av større betydning.

Ved valg er det verdt å være oppmerksom på noen viktige elementer:

• råvarens opprinnelse og fiskeart, oftest atlantisk laks Salmo salar,
• innfrysingsmetode og opprettholdelse av kjølekjeden,
• ensartethet i kjøttstruktur og farge,
• produktform tilpasset behovene i gastronomi eller produksjon,
• sporbarhet for råvarepartiet.

For mange selskaper er også leveringsstabilitet viktig. Derfor bør en laksegrossist eller lakseleverandør sikre regelmessig tilgjengelighet av råvaren. I den internasjonale sektoren spiller også en lakseleverandør i Europa en viktig rolle, da dette muliggjør distribusjon av råvaren til eksportmarkeder.

Oppbevaring, transport og produktsikkerhet

Fiskeprodukter krever riktige oppbevaringsforhold. Frossen laks for HoReCa og frossen laks for catering skal transporteres og lagres ved temperatur under −18°C. Opprettholdelse av en ubrutt kjølekjede er avgjørende for mattryggheten.

Ved tining skal kontrollerte temperaturforhold benyttes. Vanligvis brukes tining i kjølerom eller ved kontrollert temperatur. Dette bidrar til å bevare kjøttets struktur og begrense vanntap.

I gastronomi og foredling gjelder også hygienestandarder for arbeid med fiskeråvarer. Dette omfatter riktig oppbevaring, at råvarer holdes atskilt fra ferdige produkter, samt renhold på produksjonsstedet.

Sertifikater og råvarens opprinnelse

Sertifikater som bekrefter råvarens opprinnelse får stadig større betydning i matbransjen. For laks kan dette blant annet være MSC- eller ASC-sertifikater. Disse systemene bekrefter bærekraftig oppdrett eller ansvarlig forvaltning av fiskeressursene.

For mange selskaper er også produktets sporbarhet viktig. Lakseimportør eller lakseprodusent bør sikre dokumentasjon som gjør det mulig å spore råvarens vei fra oppdrett eller fangst til sluttmottaker.

På det europeiske markedet spiller også internasjonal handel en viktig rolle. Eksport av laks omfatter både salg av råvare til gastronomi og leveranser til næringsmiddelindustrien. Dermed forblir eksport av frossen laks i Europa en viktig del av markedet for fiskeprodukter.