Laks

Frossen laks – anvendelse i gastronomi, bearbeiding og matproduksjon

Frossen laks (Salmo salar) er en av de mest brukte fiske-råvarene i gastronomi og i næringsmiddelindustrien. Kjøttet har en delikat struktur, karakteristisk farge og et høyt innhold av omega-3-fettsyrer. Takket være disse egenskapene har atlantisk laks Salmo salar bred anvendelse i restauranter, foredlingsanlegg og i produksjon av ferdigretter.

I gastronomi og HoReCa-sektoren er frossen laks til gastronomi spesielt verdsatt, ettersom den gjør det mulig å opprettholde stabil råvarekvalitet over lengre tid. Hurtigfrysing rett etter bearbeiding begrenser utviklingen av mikroorganismer og bidrar til å bevare kjøttets struktur. Derfor brukes frossen laks engros ofte av restauranter, cateringbedrifter og matprodusenter.

Denne råvaren brukes i mange segmenter av matmarkedet. Laks for gastronomi brukes i restaurantkjøkken, mens laks for bearbeiding benyttes til produksjon av ulike fiskeprodukter. I industrisektoren brukes også laks-komponenter beregnet for videre bearbeiding. Dette omfatter blant annet produksjon av fiskeburgere, farse til pierogi eller kroketter samt ulike typer fiskepålegg.

I engroshandel finnes det ulike distribusjonsmodeller. Laks engros omfatter både leveranser til gastronomi og til matprodusenter. I praksis betyr dette samarbeid med foredlingsanlegg, fiskedistributører og selskaper som opererer i food service-sektoren. Av denne grunn utgjør laks B2B en viktig del av markedet for fiske-råvarer i Europa.

I denne kategorien finnes ulike former for råvare som kan brukes avhengig av produksjonsbehov. Dette omfatter både porsjonerte elementer for gastronomi og teknologisk råvare for foredlingsanlegg.

Typer råvare i kategorien og de vanligste bruksområdene i gastronomi og bearbeiding

Lakseprodukter tilgjengelig i engros finnes i flere teknologiske former. Valg av riktig variant avhenger først og fremst av hvordan råvaren skal brukes. I gastronomi brukes oftest porsjoner eller oppskårne elementer. I næringsmiddelindustrien brukes oftere komponenter beregnet for videre bearbeiding.

Laksebiter

Frosne laksebiter er en praktisk løsning for gastronomi og for produsenter av ferdigretter. Denne typen laks frosne biter engros brukes i produksjon av fiskesalater, gryteretter og ferdigretter beregnet for food service-sektoren. Laksebiter til gastronomi fungerer også godt i restauranter og cateringbedrifter.

Lakseporsjoner

Frosne lakseporsjoner er hovedsakelig beregnet på gastronomi. Lakseporsjoner brukes i restauranter og cateringbedrifter. Jevn porsjonsstørrelse gjør det enklere å tilberede retter og planlegge produksjonen i storkjøkken.

Skrapt laksekjøtt

Skrapt laksekjøtt brukes ofte i næringsmiddelindustrien. Denne typen råvare brukes blant annet til produksjon av fiskefarse, pålegg og delikatesseprodukter. Frossen skrapt laks er en praktisk komponent i industriell produksjon.

Lakseblokker

Produksjonsblokk av laks er en råvareform som brukes i foredlingsanlegg. Lakseblokker brukes i produksjon av fiskeburgere, ferdig fars og halvfabrikata for næringsmiddelindustrien. Lakseblokk til bearbeiding gjør det enkelt å porsjonere og bearbeide videre i produksjonsprosessen.

Slike råvareformer brukes ofte av selskaper som opererer i segmentene laks for matprodusenter og laks for produsenter av ferdigretter. Dermed kan råvaren enkelt tilpasses behovene i den aktuelle produksjonen.

Hvordan velge riktig råvare – råd om kvalitet og bruksområde

Valg av riktig produkt avhenger av planlagt bruk. I gastronomi brukes ofte porsjonerte elementer eller biter, som gjør det mulig å redusere tilberedningstiden. I næringsmiddelindustrien er komponenter beregnet for videre teknologisk bearbeiding viktigere.

Ved valg bør man legge merke til noen viktige elementer:

• råvarens opprinnelse og fiskearter, oftest atlantisk laks Salmo salar,
• frysemetode og opprettholdelse av kjølekjeden,
• ensartet struktur og farge på kjøttet,
• produktform tilpasset behovene i gastronomi eller produksjon,
• sporbarhet for råvarepartiet.

For mange bedrifter er også leveransestabilitet viktig. Derfor bør en laksegrossist eller lakseleverandør sikre regelmessig tilgjengelighet av råvaren. I den internasjonale sektoren spiller også en lakseleverandør Europa en viktig rolle ved å muliggjøre distribusjon til eksportmarkeder.

Lagring, transport og produktsikkerhet

Fiskeprodukter krever riktige lagringsforhold. Frossen laks for horeca og frossen laks for catering bør transporteres og lagres ved temperaturer under −18°C. Opprettholdelse av en ubrutt kjølekjede er avgjørende for mattryggheten.

Ved opptining skal kontrollerte temperaturforhold brukes. Vanligvis benyttes opptining i kjølerom eller ved kontrollert temperatur. Dette bidrar til å bevare kjøttets struktur og begrense væsketap.

I gastronomi og bearbeiding gjelder det også hygienestandarder for arbeid med fiskeråvare. Disse omfatter riktig lagring, adskillelse av råvarer og ferdige produkter samt renhold i produksjonsområdet.

Sertifikater og råvarens opprinnelse

Dokumentasjon som bekrefter råvarens opprinnelse får stadig større betydning i næringsmiddelbransjen. For laks kan dette blant annet være MSC- eller ASC-sertifikater. Disse systemene bekrefter bærekraftig oppdrett eller ansvarlig forvaltning av fiskeressurser.

For mange bedrifter er produktsporbarhet også viktig. En lakseimportør eller lakseprodusent bør kunne fremlegge dokumentasjon som gjør det mulig å følge råvarens vei fra oppdrett eller fangst til sluttkunden.

I det europeiske markedet spiller også internasjonal handel en betydelig rolle. Eksport av laks omfatter både salg av råvare til gastronomi og leveranser til næringsmiddelindustrien. Dermed forblir frossen laks eksport Europa en viktig del av markedet for fiskeprodukter.